[理化生]第三章脂肪和糖.ppt

脂肪酸的命名和表达方式 n或ω编号系统： 1 2 3 4 18 19 20 CH3－CH2－CH＝CH……CH2－CH2－COOH 20 19 18 17 3 2 1 △编号系统 △5,8,11,14,17C20 C20：5 n-3 二十碳五烯酸 第一个双键在从甲基端数起第3和第4碳原子之间 常见的脂肪酸 n-3（或?-3）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第3和第4个碳原子之间，例如，亚麻油酸、 EPA、DHA等 n-6（或?-6）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第6和第7个碳原子之间，例如，亚油酸、花生四烯酸等 不饱和脂肪酸类别 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA） 指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸 人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-6）、? -亚麻酸（n-3） 花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和? -亚麻酸来合成 人体合成这些不饱和脂肪酸时存在竞争机制，合成速度较慢，获得这些脂肪酸的最好途径依然是从食物摄取 （四）缺乏症与过量 1.钙缺乏 ①骨骼、牙齿发育障碍，多见于儿童 ； 严重者出现佝偻病， 龋齿等。 ②手足搐搦症。 ③骨质软化与骨质疏松。 （五）钙适宜摄入量与食物来源 1.适宜摄入量 成人钙的适宜摄入量为800mg/天。 2.钙的食物来源 （1）乳及乳制品 ； （2）水产品中虾皮、海带，以及芝麻酱和肉骨头汤中含钙十分丰富 ； （3）豆类、豆制品中含量也较高。 （二）维生素的分类 二、脂溶性维生素 （一）维生素A与胡萝卜素 维生素A 亦称视黄醇 ，包括两种形式： 动物性食物中的VitA， 五、碘缺乏与过量 1．碘缺乏 (1)成人缺碘时，出现甲状腺肿。 (2)孕妇、乳母严重缺碘，使胎儿、新生儿期缺碘，引起呆小病。患儿表现为生长停滞、发育不全、智力低下、聋、哑以及身材矮小。 (3)碘缺乏常有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿和地方性呆小病 2.碘过量 碘过量也可致高碘性甲状腺肿，常发生于摄入含碘高的食物或在治疗甲状腺肿等疾病时使用过量的碘剂。 （五）推荐摄入量与食物来源 1．适宜摄入量： 成人：150ug/天。 2．碘的食物来源： 海产品含有丰富的碘，海带、紫菜、发菜含碘量非常丰富，海鱼、虾、蚶、干贝、海参等含碘量较高。 六、硒缺乏 1.硒缺乏是导致克山病的重要原因 2.大骨节病 的发生也与硒的缺乏有关。 3.食物来源 （1）食物的含硒量与不同地区的土壤和水中的含硒量有关。 （2）一般肝、肾、海产品及肉类含硒较丰富，蔬菜、水果含量较低。 （3）推荐量：50ug/天。 第四节 维生素 维生素（Vitamin）: 是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起着重要作用，不可缺少。 一、概述 (一) 维生素特点 1．维生素存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少（VitD除外），不能满足需要，必需每天由食物供给。 2．维生素在体内不提供能量，也不是构成机体组织的主要原料。许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的组成。 单纯酶：仅仅由氨基酸的残基构成 结合酶 蛋白质部分 酶蛋白 非蛋白 质部分 辅助 因子 酶 结合紧密 程度 辅 酶 （疏松） 辅 基 （紧密） 全酶 （起催化作用） 3．生理需要量少，只需要极少量（每日仅以 mg、μg计算）就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起相关疾病，即维生素缺乏症。 有的维生素过量会引起中毒，如Vit A。 4．有些维生素具有几种结构相似、生物活性相近的化合物，如吡哆醇、吡哆醛与吡哆胺等。 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1、B2、B 12、B6、VPP 叶酸 泛酸 生物素 维生素C B族维生素 植物性食物中的类胡萝卜素，在体内可转化为VitA。 凡在体内能转化为VitA的类胡萝卜素，都称为维生素A原，最重要的类胡萝卜素为β-胡萝卜素 。 膳食中β-胡萝卜素只有1/6可转变为VitA即6 μgβ-胡萝卜素相当于1μgVit A （1）维持正常的视觉 p113； （2）维持上皮细胞的正常生