酶酵素酶酵素.PDF

CHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPER 酶酶酶酶((酵素酵素酵素酵素)) 教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求 1.1.1.1.瞭解的化學性質與分類以及活性和的反應動力瞭解的化學性質與分類以及活性和的反應動力瞭解的化學性質與分類以及活性和的反應動力瞭解的化學性質與分類以及活性和的反應動力 學學學學學學學學 。。。。 2.2.2.2.掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理掌握酵素性褐變的原理 、、、、影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式影響因素及控制方式 ；；；； 食品加工中重要的及其在加工中的應用。食品加工中重要的及其在加工中的應用。食品加工中重要的及其在加工中的應用。食品加工中重要的及其在加工中的應用。 3.3.熟悉固定化酵素優缺點及基本方法。3.3.熟悉固定化酵素優缺點及基本方法。熟悉固定化酵素優缺點及基本方法。熟悉固定化酵素優缺點及基本方法。 酶或稱酵素(enzyme)是由生物活細胞產生，而有催化能酶或稱酵素(enzyme)是由生物活細胞產生，而有催化能 力的蛋白質，只要不是處於變性狀態，無論是在細胞內力的蛋白質，只要不是處於變性狀態，無論是在細胞內 還是在細胞外都可發揮催化作用還是在細胞外都可發揮催化作用 。。 酶與非生物催化劑之間最大的區別是酶具有專一性酶與非生物催化劑之間最大的區別是酶具有專一性 (specificity)(specificity)(specificity)(specificity) ，，即酶只能催化一種化學反應或一類即酶只能催化一種化學反應或一類即酶只能催化一種化學反應或一類即酶只能催化一種化學反應或一類 相似的化學反應相似的化學反應相似的化學反應相似的化學反應 ，，酶對受質有嚴格的選擇酶對受質有嚴格的選擇酶對受質有嚴格的選擇酶對受質有嚴格的選擇 。。 (一)(一) 鍵專一性(bond specificity)鍵專一性(bond specificity) ((((二二二二)))) 基團專一性基團專一性基團專一性基團專一性(group(group(group(group specificity)specificity)specificity)specificity) (三)(三) 絕對專一性(absolute specificity)絕對專一性(absolute specificity) (四)(四) 立體化學專一性(stereochemical specificity)立體化學專一性(stereochemical specificity) 三種原則來命名的：一是根據酶作用的性質，例如水解三種原則來命名的：一是根據酶作用的性質，例如水解 酶、氧化酶、轉移酶等；二是根據作用的受質並兼顧作酶、氧化酶、轉移酶等；二是根據作用的受質並兼顧作 用的性質用的性質 ，，例如澱粉酶例如澱粉酶 、、脂肪酶和蛋白酶等脂肪酶和蛋白酶等 ；；三是結合三是結合 以上兩種情況並根據酶的來源而命名以上兩種情況並根據酶的來源而命名以上兩種情況並根據酶的來源而命名以上兩種情況並根據酶的來源而命名 ，，例如胃蛋白酶例如胃蛋白酶例如胃蛋白酶例如胃蛋白酶 、、 胰蛋白酶等胰蛋白酶等胰蛋白酶等胰蛋白酶等 。。例如例如例如例如 αααα--澱粉酶澱粉酶澱粉酶澱粉酶 （（（（習慣命名習慣命名習慣命名習慣命名 ））））的系統命名的系統命名的系統命名的系統命名 為為為為 αααα1111 ，，，，4444葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 4444葡萄糖水解酶葡萄糖水解酶葡萄糖水解酶葡萄糖水解酶 ，，，，其數字為其數字為其數字為其數字為 ECECECEC3333..2222..1111..1111 。。。。 六大酶類：六大酶類： 1.氧化還原酶類(oxidoreductases)。1.氧化還原酶類(oxidoreductases)。 2.轉移酶類(transferases)。2.轉移酶類(transferases)。 3.水解酶類(hydrolases)。3.水解酶類(hydrolases)。 4444..裂解酶類裂解酶類裂解酶類裂解酶類(l(l(ly(lyasesases)))) 。。 5555..異構酶類異構酶類異構酶類異構酶類(isomerases)(isomerases)(isomerases)(isomerases) 。