现烤店操作流程的规范.docx

现烤店操作规范标准一、根据GB14881制定以下标准二、环境卫生：现烤店应配备有独立更衣室。更衣室内有排气扇、消毒灯更衣柜、鞋箱、鞋架和更衣镜等。更衣柜离墙20㎝～30㎝，离地20㎝～25㎝。应设有进生产现场洗手消毒区。洗手消毒区设在进车间门口和车间内适当的位置。配备有齐全可用的清洗消毒设备。感应式水龙头、烘手机；指甲刀、消毒液、洗手液等。生产现场配备有空调，生产车间的温度控制在20℃～23℃冷冻冰箱及冷藏冰箱。操作台等生产设备和设施。（冷冻冰箱温度设定在-18℃。冷藏冰箱设定在4℃～8℃）（操作台必须是不锈钢板制作而成）。照明灯加有防护罩。消毒灯除外。熟食加工台和生食加工台要严格区分开。生产车间内有防鼠、防蝇、防虫、防尘、及隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。生产设备实施离墙20 cm还应配备有排气扇地漏热水器等实施。三、个人卫生目的通过对员工的个人卫生的控制，防止由于因员工个人卫生的原因造成产品的污染。范围本制度适用于糕点生产过程对员工进行个人卫生的控制。管理规范员工进入加工车间应该更换清洁的工作服、工作帽、工作鞋，并做到头发不外露，进车间前要洗手。员工进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴易脱落的小饰品，不得将个人用品带入车间。不得在生产车间内吃饭、吃零食、和抽烟，不得在生产车间内吐痰，乱仍纸屑和杂物；不得穿工作服、帽、工作鞋出生产车间及公共场所。 人员岗前应有进健康体检和岗前培训,取得健康证明和培训合格后方可上岗,做好健康档案记录。有其它妨碍食品安全的疾病, 或其他原因的均不得参食品生产工作。从事食品生产的人员每年进行一次健康检查。四、原、辅材料的到货原、辅材料到货后查看是否有单据。根据单据认真核对货物。对货物按要求进行检验。并做好记录。五、原、辅材料的存储原、辅材料到货后分类分区离墙离地存放。涉及冷藏冷冻的原材料及时按要求冷冻冷藏。（离墙20㎝～30㎝。离地20㎝～25㎝。）面团表面是否有盖好薄膜，放入冰箱面团冷冻区。熟食放入冰箱熟食冷藏区蔬菜放入冰箱蔬菜冷藏区常温存储的原、辅材料按要求放入储物保鲜箱内，并盖紧盖子贴有标识。六、容器盛装原、辅材料的容器应是白色的不锈钢容器。清洗干净，并用75%酒精消毒才可以使用。七、更衣主管人员要安排好排班工作，实行打卡上班。进入生产车间时应按标准的更衣流程进行着装。先戴帽子，再戴口罩，后换工作服，最后戴围裙。要做到头发不外露，鼻子不外露，在工作服口袋中多放一个口罩备用，再换工作鞋。站在更衣镜前整理一次，确保工作服干净、整洁，保持良好的仪容仪表。八、消毒在消毒前主管人员对员工进行卫生检查。（附员工个人卫生检查表）合格后才能消毒进入生产。进入生产车间前要进行消毒，按标准流程（一清，二冲，三烘干，四消毒）程序进行消毒。先用清水把手洗湿，把洗手液涂抹在手上，手心、手背、手指缝相互搓动。最后用清水冲洗干净，确保把洗手液冲干净无残留，再烘干。最后在手上喷75%酒精消毒液九、进入生产车间的工作事项主管人员开早会安排当天工作 把所有设备电源开关打开查看设备对否正常运转。 查看冰箱冷冻面团的冻固情况，是否表面有盖薄膜。要及时退冰或调低冰箱的温度确保面团处于正常的冷冻范围。（冷冻冰箱温度设定在-18℃）各种用剩的原材料的存储是否有冷藏或冷冻。各种原材料的使用安全及盘点是否有先进先出。查看发酵箱中面团是否处于正常的低温醒发状态。或根据生产需要调节醒发时间或温度 。 （醒发温度在23℃～25℃）十、生产生产前的准备工作操作人员在口袋中放入一次手套若干双操作台面用75%的酒精消毒液进行喷洒，在用75%酒精消毒液浸泡过的毛巾拧干擦干。叠成方型放置操作台面右上角。班前擦干净的烤盘准备好100个。人员在生产开始时75%酒精消毒液进行手部手心和手背进行喷洒消毒并形成记录生产过程中每隔15分钟消毒一次。（附手部消毒记录表）成型按照产品的标准工艺流程进行操作。产品在成型时力度要掌握好，防止把面团擀破过程中保持人员手部的卫生干净，主管人员每隔15分钟检查一次形成记录，提醒生产人员进行手部消毒。成型好的产品按标准摆放在烤盘中。放入醒发箱。每成型完一种产品对操作台面卫生进行清洁烘烤烘烤人员时常查看醒发箱内的产品发酵情况，防止产品发过头。用手触摸产品的发酵状态，设定好发酵时间或温度。产品发酵完成取出放在干净的台面。有烤前装饰的产品戴上一次性手套按产品标准进行烤前装饰。不需要装饰的产品按要求装饰。按该产品的 标准烘烤的时间/温度设定烤箱，进入烘烤。烘烤过称中注意查看烤炉内的烘烤情况及程度。产品出炉后有装饰的产品放到专用的台车上进行冷却。产品出炉后喊口号“※※新鲜出炉”同时和前场的产品接收人员做好产品出货明细表。待品出货后做好出货台面的卫生及出货窗口的卫生工作保持干净。同时做好产品烘烤报表。装饰在产品装饰前要准备好装饰的原材料。