锦色咖啡咖啡师评审考官手册.doc

锦色咖啡 咖啡师评审手册 第一部分 技术评分标准 第二部分 味觉评分标准 评分手册是参加锦色咖啡店员考核考试考官由评分标准 ：＝0 , ＝1, ＝2, ＝3 , ＝4 , ＝5 , ＝6 , Yes=1 , No=0 分数会乘以4总分。 可以给半分。最低有效的分是1分，半分应从1.5分给起才有效，最高包含半分的分数是5.5分。 第一部分 技术评判手册 开始时整洁的工作区域 有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由一至六，如果工作区域非常混乱，给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总体印象确实很好就可以给加分。 应该考虑的其它方面 咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域。如果是这样，则加分。如果以上的所有东西都在适当的位置，则可给3-5分。 做了太多的预先准备。如牛奶在奶壶中，已将材料加进搅拌机，在杯子里准备了水，所有的饮料的准备工作应该在考核的期间进行。如果咖啡师做了这些的话，在这部分只能获得1-2分。 咖啡杯预热 咖啡杯应该是热的。热是一个相对的条件；所以分数范围是1-6分。咖啡师应在准备时间将咖啡杯放在浓缩咖啡机的顶部预热或使用热水温杯3-5分。 在考核期间以下是不被接受的： 开始时咖啡杯被放在桌子上 开始时咖啡杯被放在有水的盆中 如果是这样，将会影响“开始时清洁的工作区域”的得分。咖啡师预热咖啡杯的时间计算制作时间内0分。 是否准备干净的布 在表演开始时，最少有三块干净的抹布。咖啡师在准备时间应该有单独的抹布。如果有，应给一分。 浓缩 咖啡的操作技术 注意 对磨豆机的理解 咖啡师需证明他明白如何使用磨豆机，磨豆机的工作原理(dosing)、填压(Tamping)和冲泡(extraction)。。 冲洗冲煮头 咖啡师应在将滤器手把扣上冲煮头前，启动咖啡机的冲煮按钮冲洗冲煮头，在倒咖啡粉进咖啡粉碗 手柄应该是干和清洁的- 磨豆／倒豆过程中没有喷洒和浪费 什么是喷洒和浪费？根据吧台咖啡制作，，(粉仓)可以接受。。 正确的分量和填压 使用足够的咖啡粉，以填压器垂直把咖啡粉压平。评判需注意滤器内未被压平的咖啡粉，判断咖啡师是否使用正确份量分咖啡，这亦帮助考官评估磨豆／倒豆过程中有没有喷洒。咖啡师应先平均分布滤器内的咖啡粉，之后才以填压器垂直把咖啡粉压平。 扣上冲煮头前清洁手柄边沿 咖啡师应在将咖啡手柄扣上机头前，清洁滤器边沿的咖啡粉。 冲泡时间 ２０至３０秒 建议冲泡时间是２０至28秒。咖啡的味道才是最重要，考 可从咖啡的质素得知是否冲泡正确。 卡布奇诺操作技巧——奶泡 视觉正确的浓缩咖啡底 在倒入牛奶前，考官需评判浓缩咖啡底。和评判浓缩咖啡时一样，从克立玛(油脂crema) 咖啡师应将冻鲜奶倒进清洁的拉花缸，不应在准备时间已将鲜奶倒进拉花缸。 打奶泡前空喷蒸气管 请注意—咖啡师空喷蒸汽管的时间应足够，直至只有蒸汽喷出为止。 打奶泡后清洁蒸气管 使用只用于清洁蒸汽管的毛巾。并应确定它是清洁的。 打奶泡后空喷蒸气管 应该自己解释 拉花缸的清空/清洁 奉上咖啡后，拉花缸是1CM的量，应给1分。如果完全清空，应给4-6分。 技术比赛结束时的评分 比赛结束时的工作区域 有少量的咖啡粉在磨豆机的四周是可以接受。咖啡师是要工作的，所以在磨豆机四周有一些咖啡粉不扣分。评分由1-6，如果工作区域非常混乱，给零分。有些时候要区分4分和5分有一些难度，但若总体印象确实很好就可以给加分。如有意外发生，例如倒泻咖啡，咖啡师需作出清洁。 卫生情况/使用抹布 在整个的比赛过程中，考官1-6分。评判会根据整体的咖啡制作过程咖啡制作—都有单独的用途。咖啡师应该将一个用于蒸汽管，第二个用于滤器，最后一个用于操作台。 第二部分 味觉评分标准 咖啡师对咖啡的熱情和投入程度亦在受评之列。考官在比賽完结时才作出评分，考官的评分在一定程度上受个人主观感觉的影响，但最重要的是要对各咖啡师作出一致性的评分。 对细节的关注程度／配件齐备 咖啡师的组织能力应该展现给评判。咖啡师需将配件和用具有系統地摆放，不用在考试 适当的衣着 咖啡师应穿上清洁的围裙和给人整洁的感觉，像在专业的咖啡吧工作时一样。 意式浓缩咖啡的味道评审 第二部分 克立玛(油脂crema)0分。而且咖啡被奉上时克立玛有裂痕并且很少0分，可能最多得1分。克立玛应该是榛子色、深褐色、。冲泡不够或过度都会反映在色泽上，白色或全黑色是不能接受，应给０分。 克立玛的持久度 克立玛应该是浓厚和香滑的。克立玛应該持久，沒有或少量 甜、酸和苦的味道应达致和谐的平衡，考官的个人认知会对评分有影响。请注意，考官可咖啡要求 口感平衡 浓厚、香滑的口感。 其它（咖啡匙, , 水, 等） 浓缩咖啡应和水、糖和咖啡匙一起奉上。 卡布奇