发酵工程在食品工业中的应用—红葡萄酒的酿造.ppt

发酵工程在食品工业中的应用——红葡萄酒的酿造 目录 一、概述 二、红葡萄酒的酿造 三、发酵工程展望及应用前景 四、参考文献 利用基因重组技术（即基因工 程或遗传工程）和细胞融合技术组建新的细胞（工程菌或工程细胞）的技术。 一、概述 细胞工程 基因工程 广义 酶工程 发酵工程 食品生物技术 生物工程下游技术 现代分子检测技术 狭义： 　发酵工程 发酵的流程 二、红葡萄酒的酿造 概念： 红葡萄酒是用新鲜的红葡萄或葡萄汁经发酵 酿成的酒精饮料。 红葡萄带皮浸渍发酵而成，酒的红色均来自 葡萄皮中的红色素。 红葡萄酒的生产工艺 红葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。 红葡萄酒的发酵工艺 主要特点:浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 1、葡萄的采摘、分选 机械化采摘，快而方便，减少费用，但会把成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘下来，后期还要进行分选 。 2、葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 ① 破碎除梗机 对葡萄先进行破碎再进行除梗。 ② 除梗破碎机 对葡萄先进行除梗再破碎 3、酒精发酵过程 酶处理 → SO2处理 → 酵母的添加 → 温度的控制和倒罐 酶处理—果胶酶 作用： 有利于葡萄的出汁 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度 ，在后期更易过滤。 SO2处理 作用： a) SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 b) SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 萄萄酒原料常用的SO2?浓度 酵母的添加 添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 活化：将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。 SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后4~8h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。 温度控制和倒罐 温度的控制 一旦温度高于30℃时，就得进行降温——一般采用喷淋冷却。 倒罐 将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。 连续发酵 用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点： 温度保持：28-30℃ 首次投料：加入培养酒母20-30%，4天即可进行连续发酵。 投入料：按15-20克/100升加入二氧化硫。 连续发酵：每日定时定量放出发酵酒并投料。 发酵结束：关闭出酒阀门，顶出皮渣。 出罐压榨与后发酵 及时出罐：以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。 出罐时：弃去不良浮渣，放出酒液（原酒） 后发酵：由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。苹果酸—乳酸发酵过程（20~25℃，30天）。 苹果酸－乳酸发酵 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 a)变得柔和、香气加浓 b) 加速成熟、提高感官质量和稳定性 贮藏管理工艺 这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步： 不锈钢罐的贮藏 橡木桶的贮藏 冷冻处理 过滤处理. 灌装生产工艺