[2018年必威体育精装版整理]02蔬菜的化学成分.ppt

第二章 蔬菜的化学成份 蔬菜化学成分特点 含水量高，干物质少。最高可达98%。 有机物中，淀粉、蛋白质、脂肪含量少，纤维素含量高、绿色蔬菜中含大量叶绿素。 富含调节人体生理机能的维生素、矿物质和其他物质。 色香味物质构成复杂，但对蔬菜本身和加工非常重要。 一、蔬菜水分形态 蔬菜组织中含水量很高，一般在65—96%。 含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位，其含水量较高。 水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。 游离水： 又称为自由水：占蔬菜水分的80%以上。距离胶体颗粒较远，是可以自由移动的水分。溶解糖、酸等多种物质，在腌渍过程中容易被排出，也是腌渍脱水的主要对象。同时也是蔬菜容易萎蔫的根本原因。 游离水含量高，新陈代谢活跃，因此，新鲜、柔嫩的蔬菜组织，如花、叶，膨大的茎、根等含游离水量高。 同一蔬菜品种，游离水含量高低决定蔬菜含水量高低，不同蔬菜、同一蔬菜不同品种，同一品种不同栽培区域、不同收获时间，游离水含量有较差异。 结合水 又称束缚水：较牢固地被细胞胶体颗粒吸附，不易流动的水分。腌渍中该水不能排出。 第二节 营养物质 营养物质主要指碳水化合物、 有机酸、含氮物质、脂肪、维生素等 一、碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为2:1，和水一样，故称为碳水化合物，后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。是光合作用的初期产物。 一、碳水化合物 1、单糖和寡糖（低聚糖） 蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。 不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。一般地下部分含糖量高于地上部分。 单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中，含糖量决定初期发酵速度。 同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。 还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成黑色素，称为非酶促活变，进而影响品质。 2、纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.8%，其中以根菜类的辣根、芥菜等的含量较多。半纤维素一般在0.2-3.1%之间。 纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘 。 含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高，在加工中需要进行处理。 蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。 3、果胶 原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。 随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，蔬菜质地变软。 成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应加工需要。 3、果胶 蔬菜的种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，果胶占干物质含量为:南瓜7-17%、胡萝卜8-10%、成熟番茄2-2.9%。 果胶与钙盐结合，生成硬明胶，因此，盐渍前用少量CaCl2浸泡，可保持蔬菜脆度。 4、有机酸 蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和水杨酸等。 ①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多。 4、有机酸 蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。 提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的主要依据之一。 蔬菜加热时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响蔬菜制品的风味和色泽。此外，有机酸还与蔬菜中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，在蔬菜加工时，应掌握这些特性。 二、含氮物质 蔬菜中存在的含氮物质种类很多。其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。蔬菜中含氮物质一般在0.6-9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜含量最低。 蔬菜（除豆类外）中含氮物质虽少，但对加工工艺常有重要影响。其中