稻米品质与食味评监.PDF

稻米品質與食味評鑑實作 洪 梅 珠 台中區農業改良場 100.10.13 稻米是國內最主要的糧食作物，因國民生活水準提高，消費者對食米 品質愈加重視，因此米飯食味的優劣，在市場流通上，是一個非常受到關 注的問題。但由於米飯食味官能評鑑法常受個人喜好之影響，故不易如米 粒的大小、重量等那麼容易以一個客觀的數字加以表示。過去人類常依據 個人的感覺與經驗來評定米飯的好吃與否，而這樣的評鑑常被批評為流於 主觀，為避免人為主觀因素造成對米飯食味評鑑的偏差，以及補足食味官 能評鑑一次所需的試料量須在數百克以上，而且短時間內無法評鑑大量樣 品之缺點，許多研究者不遺餘力從事稻米理化特性之探討，嚐試利用儀器 分析所得的理化特性值來取代官能評鑑法，但截至目前為止，尚無任何一 項儀器可以完全取代人類的器官，因此目前有關稻米食味品質之研究，是 以食味官能評鑑與稻米理化特性雙向並進。 稻米品質主要包括碾米品質、米粒外觀、稻米理化品質、營養品質及 米飯入口品質： 一、碾米品質 稻穀乾燥後，使用脫殼機除去穀殼，即可獲得糙米。而糙 米的外 層，就是所謂的糠層，它包括果皮、種皮、珠心、糊粉層及胚芽，將 糠層磨除，即獲得白米。再將斷裂三分之二以上的碎米篩除，即獲得 完整米。碾米過程中所獲得的糙米、白米及完整米的百分率越高，則 碾米品質越佳。碾米品質的好壞直接影響碾米加工業者的利潤，故加 工業者收購稻穀時，會選購碾米率高的水稻品種進行加工，而消費者 亦喜歡購買完整米率高的白米。 二、米粒外觀 米粒外觀主要包括米粒的大小、形狀、透明度、腹白、心白、 背白及胚芽缺刻大小。米粒大小依糙米的長度分為四個等級，形狀依 長／寬之比率分為三級（表一），腹白、心白及背白依照白米中白堊 質在米粒中加深與擴大的程度各由 0 到5 分為六級，0 為最好表無出 現白堊質，5 為最差表白堊質佔滿米粒 40%以上之面積。白米透明度 分 0-5 共六級，0 為如透明玻璃的程度，5 表示如毛玻璃的程度。胚 芽缺刻的程度由1 到5 分為五級，以保有芽眼原來形狀者最好訂為1 ， 而5為最差(表二) 。 表一、糙米的粒長及形狀之分類 粒長 形狀 代號 長度(mm) 代號 長/寬 特長(EL) 7.500 細長形(S) ＞3 長粒(L) 6.610～ 中間形 (I) 2.1～3.0 7.500 中粒 (M) 5.510～ 粗圓形(B) ＜2.1 6.609 短粒(S) 5.510 － － 表二、白米外觀之分級 透 心 腹 背 芽缺 明 刻 度 白 白 白 眼度 0 0 0 0 - 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5