莫萨里拉干酪标准CODEXSTAN262006.PDF

莫萨里拉干酪标准 CODEX STAN 262-2006 2006 年通过。2010、2013、2016 年修正。 CODEX STAN 262-2006 1 1 范 围 本标准适用于符合本标准第2 条描述的供直接食用或进一步加工的莫萨里拉干酪。 2 说 明 莫萨里拉干酪（Mozzarella ）是一种符合《干酪通用标准》（CODEX STAN 283- 1978） 和《未成熟干酪（包括新鲜干酪）标准》（CODEX STAN 221-2001 ）的未成熟干酪。干酪 1 平滑、有弹性，具有多股长而平行的纤维蛋白结构，无凝乳颗粒。干酪无外皮 ，可制成 多种形状。 水分含量较高的莫萨里拉干酪为软质干酪，有多个覆盖层；这些覆盖层可能形成袋状， 容纳乳状液。干酪在包装时，可有或无此液体。干酪呈近乎纯白色。 水分含量较低的莫萨里拉干酪为硬质/ 半硬质的均质干酪，无气孔，适于切碎。 莫萨里拉干酪由 “帕斯塔菲拉塔”加工工艺制作而成，该工艺包括在适宜 pH 下加 热凝乳，不断揉捏拉伸，直至凝乳变得平滑且无结块；将凝乳趁热切割并入模成型，接 着通过冷却使之坚韧。也可采用其他可使成品干酪具有相同物理特征、化学特性和感官品 质的加工工艺。 3 基本成分和质量指标 3.1 原 料 奶牛乳或水牛乳，或两种乳的混合乳，以及源于这些乳的各种制品。 3.2 准用配料 - 无害乳酸发酵剂培养物和/ 或产生风味的细菌及其他无害微生物的培养物； - 凝乳酶或其他安全合适的凝固酶； - 氯化钠和代替盐的氯化钾； - 安全、合适的加工助剂； - 醋； - 饮用水； - 大米、玉米、马铃薯粉和淀粉：尽管《干酪通用标准》（CODEX STAN 283- 1978） 中有各种规定，这些物质也可做抗结块剂之用，但仅限于对水分含量低的切割、 切片和碎块莫萨里拉干酪进行表面处理，前提条件是要按照良好生产规范规定只 添加抗结块功能所需的量，且考虑到第4 节列出的其他抗结块剂的使用。 1 该干酪采用不形成外皮的保存方式 （“无外皮”干酪）。 CODEX STAN 262-2006 2 3.3 成 分 最低含量 最高含量 参考含量 乳组分 (m/m) (m/m) (m/m) 干物质中乳脂： 水分含量高 20% 不限 40% 至 50% 水分含量低 18% 不限 40% 至 50% 干物质 根据下表，取决于干物质的脂肪含量。 对应的干物质最低含量 (m/m) ： 干物质的脂肪含量 (m/m) ： 水分含量低时 水分含量高时 ≥18%但＜30% ： 34% – ≥20%但＜30% ： –