[临床医学]饮食营养学25.ppt

第二十五章 菜肴 菜肴，是指肉類、蔬菜類、水產品、果品等原料，經過切配和烹調加工製作成的一類食品。 我囯菜肴品種豐富，流源衆多，製作精湛，具有選料講究、刀工精細、配料合理、烹法多樣、五味調和、工于火候、精於盛器、講究食療等特點。 菜肴的烹調方法多達幾十种。僅常用的烹調方法就有炒、爆、溜、炸、燉、煨、燒、扒、煮、滷、煎、燴、蒸、貼等十幾種。 菜 肴 菜肴的調味是決定菜肴風味質量的又一關鍵因素。味可分為基本味 (單一的味)和复合味(?種或以上的味) ?大類，調味的實施有熱前、熱中、熱後，稱之為調味三階段。 營養療效菜肴的制作，在充分考慮營養食療作用的基礎上，還應突出菜肴的色、香、味、形，盡量做到營養療效與色、香、味、形的統一，以保證菜肴質量的完美和諧。 韭菜炒胡桃仁 配方：韭菜，胡桃仁，麻油、食鹽各适量。 制法：胡桃仁開水浸泡，瀝干?用……。 效用：本品有補腎陽，溫暖腰膝的作用。適用于腎陽不足，陽事不振，遺精夢泄，腰膝冷痛。 按語：本品名為後補。原用於陽虛腎冷，或腰膝冷痛，遺精多夢，為溫補腎陽常用方……。 蓮子豬肚 蓮子，大豬肚，黃酒、蔥白、生薑、食鹽各适量。 本品有補虛損，益心腎，健脾胃功效。適用于虛損羸瘦，遺精，帶下，久痢，虛瀉。 參歸山葯豬腰 豬腰子，人參，當歸，山葯，麻油、蔥白、生薑各适量。 本品有益氣補血功效。適用于氣血兩虛，心悸，怔忡，氣短懶言，自汗，腰痛。 芫荽溜肥腸 豬大腸，芫荽，醬油、黃酒、食鹽、素油、蔥白、生薑、白糖、濕澱粉各适量。 本品有後腸止血功效。適用于便血，血痢，痔血。 燉豬蹄 豬蹄1個，白2根、黃酒、食鹽各适量。 本品有養血托瘡功效。適用於四肢瘡瘍腫痛，敗瘡不收。 花生燉豬蹄 花生米，前豬蹄，黃酒、蔥白、生薑、食鹽各适量。 本品有養血通乳功效。適用于產後乳少，以及一般血虛病症。 生炒羊肝 羊肝，雞蛋清， 麻油，醬油，醋，黃酒，白糖、食鹽各适量。 本品有補肝明目功效。適用于肝虛事物不清，夜盲、青盲。 蟲草蒸老鴨 冬蟲夏草，老雄鴨，黃酒、生薑、蔥白、食鹽適量。 本品有虛補益精、滋陰助陽功效。適用于虛弱勞損，自汗盜汗，癆病咳喘，久病體虛。 泥鰍燉豆腐 泥鰍，豆腐，食鹽適量。 本品有清利濕熱功效。適用于濕熱黃疸，小便不利。 清蒸茶鯽魚 鯽魚， 綠茶。 本品有清熱生津，補虛止渴功效。適用于消渴多飲。 杜仲豬腰 豬腰子，杜仲末，椒鹽適量，荷葉，麻油，醬油，蔥白各适量。 本品有補腎壯腰功效。適用于腎虛腰痛。 蜜蒸百合 白百合花，蜂蜜。 本品有滋陰潤肺功效。適用于虛火勞嗽，咳血。 糯米豬胞燉豬肚 豬胞、豬肚，糯米，黃酒，生薑，茴香，食鹽各适量。 本品有補虛損、止遺尿功效。適用于產後虛損，遺尿。 中国十大菜系 中 國 地 大 物 博 ， 飲 食 一 向 以 來 都 分 流 分 派 。 受 地 理 、氣 候 、 資 源 和 習 慣 影 響 ， 各 地 的 烹 調 技 巧 和 菜 餚 特 色 亦 有 所 不 同 。 尤 以 川 、 魯 、蘇 、粵 最 为 盛 号 ，号 称 四 大 菜 系。在 四 大 菜 系 基 础 上 再 加 湘 、浙 、徽、 閩，称为八 大 菜 系 。湘 、 徽 八 大 菜 系 。 以 及 在 八 大 菜 系 基 础 上 再 加 沪 、京 , 称 为 十 大 菜 系 。 中国十大菜系 川 菜 — 麻 而 味 濃 川 菜 — 麻 而 味 濃 四川 位 處 中 國 西 南 的 盆 地 ， 水 氣 長 年 不 散 ， 要 吃 辣 來 驅 去 體 內 的 濕 熱 。 始 於 秦 漢 的 川菜 ， 特 點 是 麻 辣 、 油 重 和 味 濃 ， 材 料 主 要 選 山 間 的 禽 畜 野 菜 ， 水 產 類 較 少 ， 常 用 三椒 （ 辣 椒 、 胡 椒 及 花 椒 ） 調 味 。 川 菜 分 為 官 府 菜 及 家 常 菜 ， 前 者 招 呼 外 賓 ， 菜 式 口味 鮮 清 ， 代 表 菜 式 有 開 水 白 菜 。 後 者 是 鄉 村 風 味 濃 的 小 菜 ， 以 麻 辣 香 濃 居 多 ， 是 川菜 的 主 流 ， 代 表 菜 式 還 有 夫 妻 肺 片 及 水 煮 牛 肉 。 川 菜 — 麻 而 味 濃 正 宗 的 麻 婆 豆 腐 油 分 比 其 他 菜 館 多 ， 原 因 是 保 持 熱 度 。 豆 腐 完 整 不 爛 ， 被 胡 椒 及 花 椒 均 勻 地 包 ； 牛 肉 鮮 味 ， 略 帶 焦 脆 。 入 口 沒 有 想 像 般 辛 辣 ， 但 舌 尖 感 到 一 陣 酸 麻 ， 維 持 了 數 分 鐘 才 消 散 。 川 菜 — 麻 而 味 濃 材 料 有 布 包 豆 腐 、 豆 瓣 醬 、 蒜 苗 、 花 、 手 絞 牛 肉 、 胡 椒 及 花