[2018年必威体育精装版整理]2第四章-食品的物理检测法.ppt

这些物理常数和物理量可作为食品生产加工的控制指标，还可以作为防止参假食品进入市场的监控手段。 涉及两个温度点，因此实际操作时比较麻烦，测定溶液对同体积同温度水的相对密度比较方便 各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变； 正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。 动物油密度大，通过酒精浓度的测定来调整发酵工艺。 (如果汁、番茄酱等)如有少量沉淀为果肉成分，请放心食用。 20、25、50、100mL等规格，一般常用的是25mL和50mL两种；小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变 小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变 避免产生气泡，应小心沿壁倒人比重瓶内，如有气泡，应稍放置待气泡消失后再调温称重；以免液体受热流出 * 单位g/cm3 * 例 * 用以测定溶质的质量分数 应用到光的折射原理 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。 目镜视度圈可以调节入射光线的角度。 调节目镜视度圈直至看到清晰的明暗分界线，线上的度数即为溶液糖量百分数。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。 因此从液体试样层进入测量棱镜的光线各个方向都有，从测量棱镜的直角边上方可观察到临界折射现象。转动棱镜组转轴的手柄，调节棱镜组的角度，使临界线正好落在测量望远镜视野的X型准丝交点上。由于刻度盘与棱镜组的转轴是同轴的，因此与试样折光率相对应的临界角位置能通过刻度盘反映出来。刻度盘上的示值有两行，一行是在以日光为光源的条件下将Zi值和KIO3值直接换算成相当于钠光D线的折光率HCl（从1.3000至1.7000）；另一行为0~95%，它是工业上用折光仪测量固体物质在水中浓度的标准。通常用于测量蔗糖的浓度。 为使用方便，阿贝折光仪光源采用日光而不用单色光。日光通过棱镜时由于其不同波长的光的折射率不同，因而产生色散，使临界线模糊。为此在测量望远镜的镜筒下面设计了一套消色散棱镜（Amici棱镜），旋转消色散手柄，就可以使色散现象消除。 * 因此从液体试样层进入测量棱镜的光线各个方向都有，从测量棱镜的直角边上方可观察到临界折射现象。转动棱镜组转轴的手柄，调节棱镜组的角度，使临界线正好落在测量望远镜视野的X型准丝交点上。由于刻度盘与棱镜组的转轴是同轴的，因此与试样折光率相对应的临界角位置能通过刻度盘反映出来。刻度盘上的示值有两行，一行是在以日光为光源的条件下将Zi值和KIO3值直接换算成相当于钠光D线的折光率HCl（从1.3000至1.7000）；另一行为0~95%，它是工业上用折光仪测量固体物质在水中浓度的标准。通常用于测量蔗糖的浓度。 为使用方便，阿贝折光仪光源采用日光而不用单色光。日光通过棱镜时由于其不同波长的光的折射率不同，因而产生色散，使临界线模糊。为此在测量望远镜的镜筒下面设计了一套消色散棱镜（Amici棱镜），旋转消色散手柄，就可以使色散现象消除。 * 振动面与尼科尔棱镜的光轴平行的光波才能通过尼科尔棱镜，所以通过尼科尔棱镜的光，只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面；左旋氨基酸，右旋蔗糖 故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中的浓度 在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。 橡皮座内有针头，橡皮座包裹在针头周围起到密封的作用 橡皮座内有针头，橡皮座包裹在针头周围起到密封的作用 橡皮座内有针头，橡皮座包裹在针头周围起到密封的作用 例：水和花生油 * 二、物理检测的几种方法 （三）旋光法 * 光：光是一种电磁波，它的振动方向垂直于前进的方向。 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面 光学活性物质：分子结构中凡具有不对称碳原子，能把偏振光的偏转面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 二、物理检测的几种方法 （三）旋光法 * 1.旋光度 旋光度 旋光系数 溶液浓度 液层厚度 旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。 旋光度的大小与溶液浓度及偏振光通过的溶液层厚度成正比。 φ 二、物理检测的几种方法 （二）旋光法 * 2.比旋光度 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 100g/100ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。记为： = α/ φL —— 查手册得到不同物质的比旋光度。 α—— 测定样液的旋光度。 L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。 φ—— 样液浓度（所求值）。 t——测定温度为20℃。 λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。 一般是20℃或2