[从业资格考试]技能题-正式食谱编制20120519.ppt

（5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食、副食 午餐 ：主食：米 饭（大米200克） 副食： 红烧鱼 （鱼80克、盐1克） 青椒肉丝（猪肉50g，青椒100g、盐1克） 蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g） 西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g） 水 果 （香蕉80克） * 4、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。 * 思路： 食谱注意：低盐、低脂、低糖饮食 （1）第一步：能量计算不可少 （2）第二步：三餐能量计算 （3）第三步：三餐产热营养素分配 （4）第四步：分别计算早、中、晚三餐的主副食量 （5）食谱制定 * * （1）能量计算： 理想体重为：178-105=73kg (85-73)/73×100%=16.4%，属于超重； 能量摄入量选低值 25kcal/kg.d，需要能量为 25×73=1825kcal * （2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：1825×30% = 547.5（kcal） 午 餐：1825×40% = 730（kcal） 晚 餐：1825×30% = 547.5（kcal） * * （3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 早餐、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 547.5× 17% ÷ 4 = 23 （g） 脂 肪： 547.5 × 25% ÷ 9 = 15（g） 碳水化合物：547.5× 58% ÷ 4 = 80（g） 午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 730× 17% ÷ 4 = 31 （g） 脂 肪： 730 × 25% ÷ 9 = 20（g） 碳水化合物：730× 58% ÷ 4 = 106（g） * * （4）确定早餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 80÷20=4份 25×4=100g 早餐吃全麦馒头（含全麦面粉100g） 副食：牛奶200g，提供蛋白质： 200÷160×5=6g 23-2×4-6=9g 剩余蛋白质由鸡蛋提供： 9÷9×50=50g * * （5）确定午餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 106÷20=5份 25×5=125g 午餐吃杂粮米饭（含杂粮米125g） 副食：午餐由肉类或豆类提供的蛋白质为： 31-2×5=21g 肉类的份数：21÷9=2.3份 其中瘦猪肉1份，50g 南豆腐1.3份，150×1.3=195g * * （6）确定晚餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 80÷20=4份 25×4份=100g 晚餐吃荞麦面条（含荞麦面100g） 副食：晚餐由肉类或豆类提供的蛋白质为： 23-2×4=15g 肉类的份 数：15÷9=1.7份 其中虾1份：80g 瘦猪肉0.7份：50×0.7份=35g * * （7）三餐合理分配： 早餐：馒头（100g全麦粉），牛奶200ml，鸡 蛋（50g），拌青菜（100g），烹调油 2g，盐0.2g 午餐：米饭（125g杂粮米），茭白肉丝（瘦猪肉50g，茭白150g），白菜烧豆腐（南豆腐195g白菜100g） ，苹果（100g），烹调油10g，盐2g 晚餐：荞麦面条（100g荞麦面粉），青椒肉片（瘦猪肉35g，青椒150g），白灼虾（虾80g），蔬菜汤（小青菜100g），烹调油8g，盐1g * * * * * * * 6）确定纯热能食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植