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第六章 烹饪工艺卫生与安全 第四节 蒸煮工艺卫生与安全 首先然我们了解教学目的吧！ 一. 教学目的: 1、识记：蒸制、烧煮的灭菌机理 2、领会：蒸制、烧煮的灭菌效果，影响烧煮灭菌效果的因素 3、应用：几类动物性烧煮食品的品质判定，确保火锅食品安全的措施 明确了教学目的再让我们看看重难点吧！ 1.蒸制的灭菌机理及影响因素 2.蒸制食品卫生质量的控制 3.烧煮的灭菌机理及影响因素 4.烧煮食品卫生质量的控制 5.熟食品再加热卫生要求 6.火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩 7.火锅引起的食物中毒及其控制 让我们先了解一下 我国餐饮业卫生规定 我国餐饮业卫生规定了烹调熟制加工的卫生要求： ① 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工； ② 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应； ③ 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度不低于70℃； ④ 加工后的成品应与半成品、原料分开存放； ⑤ 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 现在再说说蒸与煮工艺： 蒸与煮都是常用的烹调加工方法。如果加工工艺不符合卫生要求，则不能起到应有的杀菌作用。 一、 蒸制工艺卫生与安全 蒸制是一种利用水蒸气传热的烹调方法，它具有传热迅速、均匀、稳定的特性。多用于质地嫩的鱼、肉类菜肴、米饭与点心的加工。高压蒸制也是对包装食品灭菌的主要手段。蒸制的杀菌效果显著，可降解部分化学性污染物；水蒸气的化学成分较为单一，不会因加热合成或分解出有害物质。 根据蒸汽压力不同，蒸制方法分为：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。 （一） 蒸制的灭菌作用 （二） 蒸制对化学性污染物的降解作用 ①化学农药 蒸熟鸡肉：艾氏剂降解21%~30%、狄氏剂降解22%~42%、DDT降解15%~18%、异狄氏剂降解20%~31%、高丙体六六六降解0%~60% ② 亚硝酸盐 高温蒸汽可减少亚硝酸钠（58%左右）在食物中的残留量。 （三） 蒸制食品卫生质量控制 传统烹调工艺中，对蒸菜采用清蒸和粉蒸方法。 清蒸即不加有色调味品和淀粉的保持原色原味的蒸法。 粉蒸即将原料外着淀粉及有时还使用有色调味品的方法。 如粉蒸肉，先以酱油、黄酒等腌制，蒸笼3h至稣烂为止。 蒸制食品引起的食物中毒主要是一些高组胺鱼类，这些鱼不适于蒸制，适于红烧等加工。 包装食品使用前应检验确保没有胀袋、胖听、腐败变质及超过保质期现象。 二、 烧煮工艺卫生与安全 我们初步认识一下烧煮工艺： 烧煮是一种以水传热的烹调加工方法。它是通过水的对流作用，使物料表面均匀受热，并逐渐深入制品内部。 烧煮属于湿热杀菌，其杀菌效果较好。 烧煮可引起细菌蛋白质变性和凝固，在烧煮条件下细菌吸收水分，蛋白质也较易变性凝固，从而加速了微生物的灭活。 2.影响灭菌效果的因素 ① 酸和碱都能促进蛋白质变性。微生物细胞表面结构、各种代谢机能都直接受到环境酸碱度的影响。 例如：若在沸水中加入1%~2%的小苏打，使水质为碱性，则杀菌效果良好。因为碱性环境可软化微生物的蛋白质，并能略提高水的沸点。 ② 烧煮食品的营养成分不同，杀菌的效果也不同。 高浓度的糖会导致细菌细胞中原生质脱水，有碍于蛋白质的凝固。 食品中的脂类、淀粉、蛋白质等有机成分对微生物也有保护作用，会影响杀菌效果。 ③ 食盐对烧煮杀菌的影响与盐的浓度有关。 通常食盐的浓度在4%以下时，对细菌芽孢有一定的保护作用；而浓度在8%以上时，则可削弱细菌芽孢的耐热性。 ④ 香料物质中的芳香油及芥末、丁香、洋葱、胡椒、大蒜等调味品均能明显地减弱芽孢的耐热性，可提高烧煮的杀菌能力。 再让我们讲解其他作用： 1. 农药 煮熟的大豆：DDT异构体降低20%~80%、DHC异构体降低31%~67% 煮熟的番茄：西维因降低69%、DDT降低85%、马拉硫磷降低90% 2.天然毒物 烧煮过程可以去除部分植物天然毒性成分，防止食物中毒。 3.亚硝酸盐 蔬菜、肉品中均含有一定数量的亚硝酸盐，亚硝酸钠易溶于水中，室温下的溶解度为66g/100ml,热水中为166g/100ml。因此烧煮方法可以部分地去除亚硝酸钠。 谈完作用我们进入 食品卫生质量的控制的讲解 （三）烧煮食品卫生质量的控制 1.熟肉卫生质量的控制 熟肉包括酱肉、卤肉、熟畜肉、熟兔肉以及熟畜肉内脏等熟肉制品。 大部分煮熟制品经过烧煮，只有芽孢幸存，通常每克中仅数百个。如果熟肉不趁热包装和立即冷藏，来自器具、炊事员、灰尘的再污染常常发生。在良好的操作条件下，再污染的细菌数量，每克食品中不超过数千。对熟肉制品加入未煮熟的配料，如芹菜、香菜、香料则会改变细菌的状况。 我国对酱卤类熟肉类制品制定了卫生标准，其感官指标的要求是：肉质新鲜，无异味附着，无异味，无酸败味。 2.