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10、疏松剂 11、消泡剂 12、甜味剂 13、着色剂 14、品质改良剂 15、抗结剂 16、增味剂 17、酶制剂 18、被膜剂 19、发泡剂 20、保鲜剂 21、香料 22、营养强化剂 23、其他添加剂。 广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。 常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。 因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。 抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。 另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、变质、变色等反应，对人体有害； 抗氧化剂是食品品质的卫士。它们能在油脂氧化的起始阶段“扑灭”自由基，从而延长保存期。常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT等。 食品工业中还使用天然抗氧化剂，如维E、维C、茶多酚等，不仅安全无毒，还有一定的保健作用。 油炸食品较危险，油炸过程中维生素损失惨重，油脂质量也会下降，即使添加了抗氧化剂，也不如新鲜食品有益。 所以，孩子要少吃炸羊肉串、炸鸡腿、炸薯片、油炸方便面之类。 目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。 酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。 但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。 上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。 常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。 油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较大，目前基本不使用。 水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。 还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。 而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用很少。 漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的 保藏性。 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。 我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。 增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 今年五月已禁止在面粉中使用。 亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。 亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。 此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相不互融。 加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。 在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货期等作用。 来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，改性淀粉也被列为食品增稠剂。 改性淀粉是一大类物质，由淀粉经不同工序处理后制得，如酸处理淀粉、碱处理淀粉和氧化淀粉等，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均不同。 来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等，来自微生物的有黄原胶等。 明胶、酪蛋白酸钠、改性面粉除有增稠作用外，还有一定营养价值、安全性高，应用较广。 人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性也较高。 用低酯果胶可制造低糖果冻等。 在豆腐生产过程中，用盐卤、硫酸钙等蛋白凝固剂，来达到固化的目的。 另外，金属离子螯合剂能与金属离子在 其分子内形成内环，使金属离子成为此环的一部分，从而形成稳定而又能溶解的复合物，消除了金属离子的有害作用，从而