[其它]第二章_防腐剂和杀菌剂授课.ppt

二、防腐剂的概念及其分类 1、什么叫防腐剂 防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等。 2、防腐剂的分类 （1）酸性防腐剂 （2）酯型防腐剂 （3）酯型防腐剂 三、一些重要防腐剂 1、苯甲酸 （1）别名：安息香酸 （4）分子量：122.12 （5）基本性质 有光泽的、白色的单斜晶薄片状或斜针状结晶。熔点121～123℃，沸点249.2℃，相对密度1.2659。质轻无臭，带有丝光，略带苯甲醛的气味。在热空气中微有挥发性，在约100℃时开始升华。本品性质稳定，微溶于冷水，在热水中溶解度增大，水溶液呈酸性。易溶于无水乙醇、甲醇、乙醚和丙酮等有机溶剂。 （2）英文名称：Benzoic Acid （3）分子结构式 （6）质量指标： GB 1901—94（强制性国家标准） 17号比色液 易碳化物（不深于） ≤ 0.0002% 砷（以As计） 符合规定 易氧化物 ≤ 0.001% 重金属（以Pb计） 符合规定 溶状 ≤ 0.1% 灼烧残渣 121-123℃ 熔点 ≤0.02% 氯化物（以Cl计） ≥99.5% 含量（以干基计） 指标 项目 指标 项目 （7）抗菌作用 苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸，未解离的分子脂水分配系数大，更容易透过微生物的细胞杀死微生物。其未解离的分子在酸性溶液中的抗菌活性比在中性溶液中的大100倍。 ＜ 0.2 0.2 丁酸梭状芽孢杆菌 ＜ 0.2 生芽孢酸状芽孢杆菌 ＜ 0.2 0.2 普通变形杆菌 0.2 0.2 薛基尔假单孢菌 0.2 0.1 浅黄色小球菌 0.2 0.1 0.05 巨大芽孢杆菌 ＜ 0.4 0.2 0.1 凝结芽孢杆菌 0.4 0.1 0.05 枯草芽孢杆菌 ＜ 0.4 0.4 0.4 0.05 肠膜状明串珠菌 ＜ 0.2 0.2 0.2 嗜酸乳杆菌 ＜ 0.2 0.2 0.025 乳酸链球菌 ＜ 0.2 0.2 0.2 纹膜醋酸杆菌 ＜ 0.2 ＜ 0.2 0.05 0.013 异形汉逊氏酵母 ＜ 0.2 0.1 0.05 0.025 毕赤氏皮膜酵母 ＜ 0.2 ＜ 0.2 0.2 0.05 0.013 啤酒酵母 ＜ 0.2 ＜ 0.2 0.05 0.013 黑根酶 ＜ 0.2 ＜ 0.2 0.1 0.006 娄地青酶 ＜ 0.2 ＜ 2 0.1 0.013 黑曲酶 pH 6.5 pH 6.0 pH 5.5 pH 4.5 pH 3.0 被检微生物 苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%） （9）使用 苯甲酸在常温下难溶于水，使用时先溶于少量热水或乙醇，然后加入到食品中。苯甲酸作食品防腐剂，其使用范围和最大使用量见国家标准：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。 0.8 葡萄酒、果酒、软糖 0.5 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.2（以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg,苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量） 碳酸饮料 最大使用量（g/kg） 使用范围 苯甲酸在食品中的使用范围和最大使用量 （8）毒性 半数致死量： 狗经口 LD50：2000mg/kg 大白鼠经口 LD50：2.7～4.44g/kg 最大无作用量： 大白鼠 MNL：200mg/kg 成人日允许摄入量： ADI： 0～5mg／kg 2、苯甲酸钠 3、山梨酸 （1）别名：2.4-己二烯酸，亦称花楸酸 （2）英文名称：Sorbic Acid （3）分子结构式: （4）分子量： 112.13 （5）基本性质 ： 山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，熔点133～135℃，沸点228℃（分解），耐光、耐热性好，在140℃下加热3h无变化，长期暴露在空气中则被氧化而变色。山梨酸微溶于水，在水中的溶解度为0.16g／100ml（20℃）；溶于乙醇，在乙醇中的溶解度为10g／100ml； （6）质量指标： GB 1905—80（强制性国家标准） ≤ 0.0002% 砷（以As计） ≤ 0.1% 硫酸盐 ≤ 0.001% 重金属（以Pb计） 132-135℃ 熔点 ≤ 0.1% 灼烧残渣 ≥98.5% 含量（以干基计） 指标 项目 指标 项目 （7）抗菌作用 山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。