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第三章 营养学基础;一、营养学的基本概念 什么是营养？ 营养是机体摄取食物，经过消化和吸收 ，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。 ; 什么是营养素？ 营养素是机体为了维持生存，生长发育，体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 五大营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 ——宏量营养素 矿物质 维生素 ——微量营养素 ;膳食营养素参考摄入量（DRIs） 定义：膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值。 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) ;营养与健康的关系 营养素的功能： 提供能量 促进生长和组织的修复 调节生理功能 ;营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病的发生 ; 营养对人群健康的影响： 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗;营养与健康的关系： 一、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，营养不能脱离食物和膳食 二、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程 三、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复; ;一、能量 1.能量单位 传统的单位：卡或者千卡（1千卡指的是1000克纯水的温度由15摄氏度上升到16摄氏度所需要的能量）。 国际通用的单位：焦耳（1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量）。 换算 1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1Mj=239kcal ;（1）产能营养素（又称热源质） 碳水化合物 脂肪 蛋白质 （2）食物的卡价（又称能量系数） （3）能量来源分配 ;3.能量消耗 （1）基础代谢 ——指人体在维持呼吸、心跳等基本生命活动情况下的能量代谢。 基础代谢的测量方法： 气体代谢法 用体表面积计算 影响因素：体表面积、年龄、性别、激素 季节与劳动强度 ;（2）体力活动 影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉越发达者，活动能量消耗越多 体重越重者，能量消耗越多 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多 与工作的熟练程度有关，对工作熟练晨读高者能量消耗较少 ;(3）食物热效应（TEF） 定义：是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA） (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求;4.能量需要量及膳食推荐摄入量 （1）能量需要量的确定 能量需要量=BMR*PAL （BMR-基础代谢率 P AL-体力活动水平） （2）膳食能量推荐摄入量 推算我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为10.03MJ/日(2400kcal/日) ;二、蛋白质——生命的物质基础 1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 蛋白质的元素组成: 碳，氢，氧，氮，硫等 氮折算成蛋白质的折算系数 ;2、氨基酸（组成蛋白质的基本单位） 氨基酸分类： 按必需性分: 必需氨基酸——不能在体内合成或合成速度不够快，必须有食物供给的氨基酸 非必需氨基酸——能在体内合成的氨基酸 条件必须氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）;氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式——是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 限制氨基酸——食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较。 （缺乏最多的一种称第一限制氨基酸）;3.蛋白质的分类 ;4.蛋白质的消化、吸收和代谢 （1）蛋白质的消化：从胃开始，主要在小肠。 胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。 蛋白质在小肠内消化主要依赖于两类蛋白 （2）蛋白质的吸收 （3）蛋白质的分解与合成 ;（4）氮平衡的基本概念及其意义 氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。 B=I-(U+F+S) B:氮平衡 I:摄入氮 U,F,S:排出量（U:尿氮 F:粪氮 S:皮肤氮） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡 ：摄入氮