[农学]6食物的营养价值1植物性食物.ppt

第六讲 食物的营养价值(1) 植物性食品的营养价值 调味品及其营养价值 1. 食物是人体获得能量和营养素的主要来源。 2. 食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。 3. 自然界的食物各具特色。如谷类食物蛋白质中赖氨酸较少，其蛋白质营养价值较低，但含较多的矿物质、维生素、膳食纤维，有利于预防一些慢性病。 肉类中蛋白质组成适合人体的需要，其营养价值较高，但含较多饱和脂肪酸，对患有心血管疾病和血脂过高的人不利。 人类食物的分类 1. 植物性食物： 1）谷类，2）豆类，3）蔬菜，4）水果等。 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 2. 动物性食物： 1）肉类，2）蛋类，3）乳类。 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 食物营养价值评价方法 1. 概念：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。 营养素的种类和数量 可采用下列方法对营养素进行分析； 1. 化学分析法 2. 仪器分析法 3. 微生物法 4. 酶分析法 5. 在实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和它们之间的各种比值、初步评定食物的营养价值。 评定食物营养价值的意义 1. 全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷，并提出改进或创制新食品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 2.了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。 3.指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。 植物性食物的营养价值 分类：谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果、菌藻类。 因品种、生长地区、生长环境与条件等不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不相同。 谷类 谷类是人体能量的主要来源。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。 谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷类籽粒的结构 由四部分组成： 1）谷皮：最外层。主要由纤维素、半纤维素等组成，含一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高灰分。 2）糊粉层：谷皮和胚乳之间，由厚壁细胞组成，含较多纤维素、较高的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养价值较高。如谷类加工碾磨过细，会损失大部分营养素。 3）胚乳：谷类的主要部分。含大量淀粉、较多蛋白质、少量脂肪和矿物质。 4）谷胚：位于谷粒的一端。富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。 谷类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 不同谷类蛋白质含量不同，多数谷类一般含量7%~12%。 稻谷中蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，达36.4g/100g，莜麦面中的蛋白质含量也较高。 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。 谷类的主要营养成分及组成特点 （2）脂肪 谷类脂肪含量多数在0.4~7.2%，小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 谷类的主要营养成分及组成特点 （3）碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。 通过基因工程，可以改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量达70%的玉米。 谷类的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 主要是B族维生素，如B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆醇（B6）等。 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。 维生素B2含量普遍较低。 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。 小麦胚粉中含丰富的维生素E 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越