[农学]9月28日第三章各类食品营养价值.ppt

第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 一、食品营养价值的评定 二、营养质量指数 （index of nutrition quality, INQ）： 是食品的营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 三、评定食品营养价值的意义 1、全面了解食物组分，充分利用食物资源。 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2、了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3、 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 ?增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类、薯类的营养价值 教学目标： 一、谷类的营养价值： 谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. （一）谷类的结构和营养素分布 各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质 4．胚（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 （二）谷类的营养成分 1、碳水化合物： 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。 谷粒中膳食纤维含量在2—12%，主要存于谷壳、谷皮和糊粉层中。 2、蛋白质 Pro约7.5—15%，大多 10% Pro质量差，尤其缺乏赖氨酸（燕麦和荞麦除外），赖氨酸是谷类第一限制性氨基酸。此外，色氨酸和苏氨酸含量也偏低，可与豆类互补 3、脂肪 较少，一般不到2%， 脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为不饱和脂肪酸，在加工时易损失。 4、维生素 是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般不含Vit C（但发芽的种子含量高）。 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中。 磷最丰富，其次是钾、镁、锰，钙、铁不高，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不足，常因缺铁致缺铁性贫血。 6、水 充分干燥的谷类，含量12%左右 大米 是一种低能量低脂肪的食品，含有人体必需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、B族维生素、膳食纤维、钙、磷、铁等。 大米在淘洗前后、蒸煮前后的营养成分会发生明显的变化。 陈大米和新大米有什么区别 一看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状。 二闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。 三品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。　　　　 小麦：富含蛋白质和碳水化合物，它所含的钾、钙、铁、锰都比大米高，硒的含量比大米高15倍，还含有维生素B1、B2等。 麦麸具有许多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌。 小米 主要成分有脂肪、蛋白质、淀粉、钙、磷、铁、胡萝