[农学]土家族饮食文化-罗胜.ppt

土家族饮食概况    受清江流域独特的地理、气候等自然环境的影响，鄂西土家族的饮食文化具有浓郁的原生态特色.任何原生态饮食文化的形成都与当地的地理、气候等自然环境密切相关，鄂西土家族的饮食文化也是如此。鄂西土家族世代聚居的清江流域的自然环境主要有如下几个特征： (1).境内山峦起伏，岭谷切割明显，交通不便. (2).气候阴冷湿润，森林覆盖率较高，各种动植物资源丰富. 。 (3).岩溶地貌广布，水质较硬。 所以,造就了恩施土家族独特的饮食文化特点。  (1）就饮食结构而言，多山的地理环境不适于稻作的发展，却利于苞谷（玉米）、甘薯（红芋）、土豆（马玲薯）、洋芋、荞麦、小米、高粱等粗粮的种植，因此鄂西土家族的主食普遍以本地产的各种粗粮为主。（2）就饮食风味而言，鄂西土家族人普遍嗜食酸辣的饮食习惯也与当地特定的自然环境密切相关。由于鄂西山区的水质较硬，多呈碱性，故需多食酸以中和之。鄂西土家族所食之酸并非来自作为调味品的醋，而是来自本地自产的各种酸菜、酸鱼、酸肉等。  (3）最后，就食物储存烹饪方式而言，鄂西山区多雨潮湿的气候使各种食物原料易于腐败变质，而不便的山区交通更为当地土家族人储存各种食物原料增加了不少困难，因为山民辛苦劳作的粮食和鱼、肉等产品很难像交通发达的平原区那样拿到市场上销售。在长期的生活实践中，鄂西土家族人民发明了不少防止食物原料腐败的方法，如熏肉，腊肉。。。 社饭  社日吃社饭是中国古老的一种风俗。社日是以祭祀社神（土地神）为中心的一个古老节日，“它起源于三代，初兴于秦汉，传承于魏晋南北朝，兴盛于唐宋，衰微于元明及清”。[3]（P133）中国古代的社日有二，一是春社，在每年立春后的第五个戊日，时间约在二月中旬；二是秋社，在每年立秋后的第五个戊日，时间约在新谷登场的八月。明清以来，社日作为节日在全国大部分地区都已经消失。但在鄂西的土家族地区，春社习俗却得以较为完整地保留下来。  吃社饭是社日的重要饮食风俗，从文献记载上看，传统社饭的主要原料为蒿菜、糯米和腊肉。目前，鄂西土家族的社饭还基本保持了这种传统特色，“人们采摘鲜绿的蒿子，洗净切碎，装入布袋，在清水中反复揉捻，除净苦水，再在锅中用文火焙干，制成社饭的主要原料——社菜。将社菜配以大蒜苗、野蒜苗、腊肉丁、豆干丁，拌在浸泡后的糯米中，再加入盐与胡椒粉，盛入木甑蒸熟，便成了油油、绿绿、糯糯、香香，道特殊的社饭”。   吃社饭还是亲朋邻里联络感情的大好时机，因为吃社饭必请亲朋邻里参加。社日期间，家家请，户户接，鄂西土家族地区的城市乡村，到处弥漫着社饭的香气，到处是人们请吃社饭的欢声笑语。社宴散时，主人还要让赴宴者带一些社饭回去。对于因故未来者，主人还往往派人把社饭送到府上。吃了别人家的社饭，是要考虑还席的，因此社日期间鄂西土家族人互相邀请吃社饭，形成吃转转席的饮食格局。   如今，在鄂西土家族地区，社日吃社饭的风俗依然盛行不衰。一到社日，从城市到乡村，数万个家庭、数十万人吃社饭，形成一道独特的人文风景奇观。目前，鄂西土家族人的社饭制作和销售也逐渐走向市场化。市场上，可以购买到已经做好的“社菜”，使社饭的制作更加方便快捷。对于不方便在家做社饭的人或外来人员，还可以到超市购买现成的社饭或到餐馆吃社饭餐。 油茶汤 鄂西土家族地区是中国茶树的发源地之一，陆羽《茶经》卷上《一之源》云：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺，乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。”中国最早的饮茶法为粥茶法，陆羽在《茶经》卷下《七之事》中转引晋代张揖《广雅》云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”唐代中期以后，随着茶圣陆羽所倡导的“三沸煎茶法”的流行，古老的粥茶法便逐渐被世人所遗忘了。但在茶树发源地的土家族地区却保留着这种古老粥茶法的遗迹，这便是土家族常喝的油茶汤。在清同治五年（1966）的《来凤县志·生活民俗》中记载有“油茶”的制作方法：“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻、绿焦诸物，取水和油煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰‘油茶’。”从中，我们可以大致看出土家族的“油茶”和晋代张揖《广雅》所记的粥茶是一脉相承，前后相因的。如今，土家族的油茶汤制作得也更为精细了。制作时，“先将菜油倒入锅内，烧开后放入茶叶油炸。然后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入盐、姜、葱、蒜、辣椒等调料做成”。[5]这样制作的油茶汤，红黄黑白色彩鲜亮悦目，闻起来浓香扑鼻，沁人心脾