【2018年必威体育精装版整理】《农产品储藏加工概论》绪论.ppt

主讲 武 军 绪 论 一、食品工艺学研究对象和内容 （一）概念 1.食物 自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。 绿色食品(green food ) 在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。 有机食品(organic food ) 有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。 来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。 3.食品加工： 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化学、生物学和工程学方面的问题。 4.食品工业：是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 5.食品工程：运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。 6.食品科学：是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、 化学及生化性质及食品加工原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。 7.食品工艺学(Food Technology) 是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 （二）食品的分类 二、我国食品工业的发展、现状与对策 （一）食品工业在国民经济中的地位作用 （二） 发展食品工业的重要意义 ? 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合 国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱； ? 推动农业的发展，促进生态平衡； ? 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）； ? 满足人们生活水平不断提高的要求； ? 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金 和外汇收入 ? 增强国家抵抗自然灾害的能力 ? 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用 21世纪食品工业发展趋势 营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食时尚； 设备现代化、管理科学化、工艺规模化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、国际一体化将是21世纪食品工业发展的大趋势 食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。 食品工业的科学技术发展趋势 食品生物技术：食品原料改良、食品生产、食品检测； 食品工程技术：食品生产、加工、贮运保鲜、销售等 食品质量与安全控制技术： 食品加工过程化学变化； 食品营养与人体机能和健康； 食品安全与控制等 食品资源开发与高效利用技术：加工适应性、副产品的高效利用 （四） 食品工业存在的主要问题 1. 食品加工程度低，综合利用差。 2. 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。 3. 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。 4. 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。 5. 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。 ◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少； ◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大； ◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。 2001年食品工业总产值中： 以粗加工为主的食品加工业的产值占44％，其中食品制造业的产值只占17.5％，烟草加工业的产值占18.1％； 饮料制造业的产值中，饮料酒占64％，软饮料只有26％。 三、食品工艺学的研究内容及要求 一、研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源。 二、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。 三、研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织。 四、研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范(GMP、HACCP)。 * * 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。 食物采集时期(food-gathering period) 公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period) 公元前8000年以近，包括现代，食物的