【2018年必威体育精装版整理】《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第四章水产类罐头.ppt

第四章 水产品罐头 第一节 水产原料的预处理 一、原料的解冻 二、原料的清洗 三、原料的处理 四、原料的盐渍 五、原料的脱水 第二节 主要水产品罐头加工 一、清蒸类罐头(原汁罐头) 特点：以保持原料特有的口味、色泽为主。 原料：鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密的鱼类、头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等 工艺：初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。 二、调味水产罐头 以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。 三、茄汁类罐头 以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍、脱水、生装后加注茄汁；或生装经蒸煮脱水后加注茄汁；或经预煮脱水后装罐加茄汁；或经油炸后装罐加茄汁。再经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。 常见的质量问题： 茄汁变暗 瘪罐 盐渍条件：盐水浓度为10%-15%，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间为10mm左右 茄汁配方：番茄酱（20%）42份，砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋葱1.0份。 四、油浸类罐头 以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。 常见质量问题 罐内油变红 硫化物污染 罐内涂料脱落 * * 水产品罐头加工的基本工艺流程 原料 预处理 装罐 排气 密封 汤、汁配制 空罐 杀菌 冷却 检验 成品 清洗 杀菌 金枪鱼罐头的制造 (1) 解 冻将在-30℃贮藏的金枪鱼用流动水解冻(３～４h) 去除头部、内脏及 其它不可食部分 蒸煮 100 ℃蒸煮３～４h (4) 冷却 置于冷藏库一晚，使鱼肉变硬，易于加工。 (5) 清理 去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。 (6) 切断 按罐高把鱼肉切断 (7) 装罐 (8) 加入一定量调味液 (9) 封罐 (10) 杀菌 高压杀菌釜114 ℃/ 80min杀菌 (11) 贴标签 原因：番茄酱的色泽；鱼的种类；新鲜度；产品的贮藏条件等。 防止方法：采用优质的番茄酱原料；茄汁在配制过程中严禁与铁、铜等金属离子接触；茄汁加热时间和放置时间不宜过长；原料处理和清洗要充分；严格控制杀菌时间。 防止方法：选用适当厚度的镀锡薄板罐；控制罐内真空度；严格杀菌冷却操作。 原因：油内呈色物质受热或光的作用而变色。 防止方法：采用新鲜的原料；充分去净内脏；避免光的直射；加工过程要迅速；加油要适量。 原因：含硫蛋白质在加热过程中分解，产生挥发性硫，与罐内壁锡反应生成紫色的硫化斑；与铁反应生成黑色的硫化铁。