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临海市金来餐饮 管理服务有限公司 食品安全知识手册 编制 审核 批准 目录 第一章 食品验收安全 1 食品采购验收索证制度……………………………………………… 2 各类食品验收要点…………………………………………………… 第二章 食品存放安全 1 原料存放安全隐患因素……………………………………………… 2 微生物的控制………………………………………………………… 3 食品安全温度………………………………………………………… 4 原料储存方法………………………………………………………… 第三章 食品操作安全 1 工具的使用…………………………………………………………… 2 行为规范……………………………………………………………… 3 卫生清洁……………………………………………………………… 4 避免交叉污染………………………………………………………… 第四章 加工人员健康要求 1 良好的个人卫生习惯………………………………………………… 2 工作服及其他………………………………………………………… 3 疾病报告制度………………………………………………………… 第五章 食品添加剂使用安全 1 添加剂相关知识……………………………………………………… 2 使用食品添加剂注意事项…………………………………………… 3 如何选用食品添加剂………………………………………………… 4 我公司允许使用的添加剂品种……………………………………… 第六章 食物相克事项 食物相克序列………………………………………………………… 第七章 食品药品使用事项 1 既是食品又是药品的物品名单……………………………………… 2 可用于保健食品的物品名单………………………………………… 3 保健食品禁用物品名单……………………………………………… 4 卫生部批准的食品新资源物质……………………………………… 第八章 食品安全法规政策 1 《食品安全法》………………………………………………………… 2 《餐饮服务食品安全操作规范》……………………………………… 3 《食用煎炸油卫生管理办法》………………………………………… 4 《食物中毒事故处理办法》…………………………………………… 5 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》…………………………… 6 《食品卫生监督量化分级管理指南》………………………………… 7 《餐饮服务食品安全监督管理办法》………………………………… 8 《餐饮业食品索证管理规定》………………………………………… 第一章 食品验收安全 餐饮业食物加工体系由10个环节（程序）组成，即菜单设计-采购-验收-保藏-发放-准备-烹饪-放置-服务-清洁和保养。 一 食品采购验收索证制度 在食品验收环节验收人员应遵循《餐饮业食品索证管理规定》的相关规定： 餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括： （一）食品（食用油及食品原料）；（二）食用农产品；（三）食品添加剂；（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 采购前应按以下要求对产品进行查验: 产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产 品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 6项条件，即适宜的食物种类、适宜的弱酸环境、4℃~60℃之间的适宜温度、足够的繁殖时间、不同的需氧环境和适宜的湿度。对这六项条件进行有效控制就可阻止细菌的增殖。 1食物种类：大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物，例如肉、禽、水产品、奶制品、米饭、新鲜的蔬菜、水果等。 2 酸度：大多数食物是酸性的，PH小于7.0。有害微生物生长的PH范围为4.6~7.0.市售的食物大多数都在这个PH范围内。奶、肉和鱼都属于这类食物。、 3 温度：大多数致病菌能在4℃~60℃之间的范围内生长这就是通常所指的食物“危险温度带”。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。高度关注细菌生长所西药的温度和时间是控制致病菌和腐败菌生长的最有效途径。 4 时间：细菌有迅速增殖的能力，在适宜条件下，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。正确储藏和加工食物可组