中外菜肴调味宝典晓书.PDF

中外菜肴调味宝典 四川科学技术出版社 序 　　 烹调可以分为烹饪和调味两个方面。 由于调味的作用，才使 千变万化、品种繁多的菜肴以色、香、味而流传于世，受到人们喜 爱。 在菜肴制作中，味是处于第一位的，可以说“ 味为菜之魂”。 因为，正是由于味的特色，才真正形成了菜肴的风味；正是由于味 的作用，刺激了人们的食欲，满足了人们生存的需要。 美食佳肴因 为味而存在，因为味而有形，因为味而流传，因为味而升华。 因此， 要成为烹饪高手，一流行家，知味用味是必不可少的一环。 掌握了 味，便把握了烹调的关键，掌握了菜肴的精髓。 　　纵观中外烹饪史，中西菜肴虽然差别大，但是追求“ 味” 的至 上，都是一脉相传的。 菜肴的神奇之处是味的变化结果。 各种不 同的调味品，通过能工巧匠的“加减乘除”，算出了一系列的物理、 化学变化，形成了不同的“ 味型”，为餐饮的发展与壮大奠定了基 础。 可以说，味赋予了菜肴的风格，成就了菜肴的特色。 它是菜肴 的载体，更是菜肴的神韵。 　　关于味的种类，可以说是难以计数，我们可以用博大精深，变 幻无穷来概之。 据统计，公认的中外菜肴味型可达２０００ 种。 仅中 国川菜传统菜肴的味型就有２３ 种之多，如果加上多年来出现的复 合味，可达４０ 多种。 近年来，由于中西交流，中外合璧，内地合并， 城乡交融，许多新的味型不断涌现，如新派川菜、新派粤菜、港式菜 肴、流行菜肴、乡土菜、江湖菜、迷踪菜等产生的新味型不下５０ 余 种，并且还在增长。 这些丰富的味型，为菜肴的丰富奠定了基础， 满足了不同口味的不同需要。 作为西餐，味型也是千变万化的。 各国的沙司和汤菜、烤肉汁其味型各不相同，如沙司有几十种。 中 　　　　 １ 国菜中的糖醋味也有多种，南北东西差别大。 加上调味品运用不 同，分量差异，厨师技巧等，更使味的变化千姿百态，变化莫测。 　　所以，面对美味佳肴的长河，只有正味和负味的脉络，掌握基 本味的调制，才可以举一反三，事半功倍，在烹调中得心应手，运用 自如。 　　本书从丰富多彩的味型出发，对主要的中外菜肴的基本味型 及调剂方法作了介绍，并从烹调自身特点出发，紧紧结合具体菜肴 进行分析，通过菜肴制作，揭示中外菜肴调味之奥秘，掌握原料、调 料的用量、比例、技巧与特色等，从而为菜品制作把握关键之处。 　　本书所指的“ 味”，不是烹饪化学意义上的“ 味”，也不是传统 的“五味”，而是通过一系列调料形成的一种“ 味”，既体现菜肴风 味，又体现菜肴本身滋味。 因此，本书尽量有别于过去的调味书， 力求全面性、具体性、可操作性、实践性，体现味与菜肴制作的结 合。 　　本书的出版对于发展我国烹饪事业，提高人们的厨艺具有积 极意义。 　　在本书的写作过程中，得到了有关学者和专家的指导，同时参 考了部分相关书籍，这些都为本书的写作提供了极大帮助。 在此 编者向有关人士表示感谢。 由于写作时间仓促，再加上编者水平 有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者指正。 作者 ２００３ 年５ 月 　　　　 ２ 目　　录 第一章　菜肴调味基本知识 1 　一、调味的定义、起源与发展 1 　二、调味的作用、特点和方法 3 　三、调味的原则、技巧与应注意的问题 9 第二章　中外菜肴常见味及调味品介绍 15 　一、咸味 15 　（ 一）食盐 15 　（ 二）酱油 17 　（ 三）豆豉 17 　（ 四）酱 18 　（ 五）豆腐乳汁 19