【2018年必威体育精装版整理】学年论文——蒸菜.doc

学年论文 蒸菜 摘要 近几年随着生活水平的提高，人们已经不仅仅重视生活水平的提高，而是越来越重视生活质量的提升，伴随着肥胖，高血压，糖尿病等各种因饮食而造成的疾病，人们开始把“营养”提到了餐桌上。生活中餐桌上的大鱼大肉已经越来越少了，反而各种蔬菜越来越多，但人们对蔬菜的营养的要求也越来越高，其中“蒸”又是所有烹调技法中保存营养价值最高的技法技法，所以各种蒸菜也越来越多的出现在餐桌上。 关键词 营养 健康 美味 药膳 价值 正文 “蒸”古法有之，起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。　　《世本》谓皇帝创斧甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，至今已形成多种不同的蒸制方法，常见的有清蒸、旱蒸和粉蒸等多种菜式，每种蒸法都各具特色。　　“蒸”是以蒸汽加热，使调好味的原来成熟或酥烂入味，它改写了火或水碓食物作直接加热的原始方程式在中国已有五千多年的历史。　　“蒸”不光是一种烹饪方式，更确切的说是一种文化。　　《千鼎集伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人之气力，可利五脏六腑，唯蒸制克存其精要。九蒸而九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥肉不腻”。足见当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。　　蒸菜没有经过高温、油炸，不饱和脂肪酸，不产生自由基，易被人体吸，防止人体老化。它不仅保持了食物的原味，留住其形态及神态的原貌，而且保留了食物中大部分营养、蛋白质、维生素不被破坏，留住了精华。可以说在中国的众多烹饪手法中，“蒸”最能保留食物的营养成分，是最健康、最原始、最美味的。 其中被称为“中国蒸菜之乡的天门蒸菜”位于湖北天门，　天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。其历史可谓源远流长，据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。?　　甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中，还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是清蒸。清蒸原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟，如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。?　　天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用素蒸的方法进行荤蒸，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素混蒸。至清而讫，虽然蒸菜仅限于三蒸－－蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用三蒸待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖。三蒸，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取鱼与余、蒸与增的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。?　　民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如松茂酒馆、春茂酒楼等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子，到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的天门三蒸发展成可八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透的天门八蒸。?　　八蒸之名。据古老相传，明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊，准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以蒸笼格相答。嘉靖以其名不雅，及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种，乃信口名曰水陆八蒸。及至嘉靖称帝后，人们又叫它为天龙八蒸。解放后，人们又改口称为天门八蒸。尽管这个天门八蒸与现代天门八蒸意义有别，人们还是用其名，广其意，以光前人。? 中国烹饪协会会长苏秋成指出，天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性 ...和广