无醇啤酒饮料的研制2009.2.26.doc

无醇啤酒饮料的研制 蒋艳霞 摘要:对无醇啤酒饮料配方及工艺进行了探讨,试验结果表明:以白砂糖7.0%，双脱浓缩苹果汁2.0%，柠檬酸0.12% , 六偏磷酸钠0.02%，HS071204A啤酒香精0.04% ,苯甲酸钠0.02%，所制成的无醇啤酒饮料，既具有碳酸饮料的性能，又带有浓郁的啤酒特征香气，香味独特，口味纯正。 关键词: 饮料，配方，工艺，研制; 引言 碳酸饮料的类型有果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。无醇啤酒饮料是碳酸饮料界的一支新秀，香味独特，让你感受啤酒带来刺激的同时，又免遭酒精的毒害，是人们追求时尚与健康的产物。此款产品有一定的发展前景，所以对此进行了研究，确定了配方及工艺。 1 材料与方法 1.2 工艺流程1.3 操作要点 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料 糖溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用一般称为原糖浆或单糖浆。水也必须是纯良的水与灌装用水相同糖浆的制备分间歇式和连续式间歇式又分为冷溶和热溶冷溶配制短期内饮用的饮料糖浆采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，可以节省燃料热溶零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌分离出凝固糖中的杂质溶解迅速，短期内可生产大量糖液一般采取不锈钢备有搅拌器的双层溶糖锅，蒸汽加热溶解热水溶解连续式指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却原糖浆苯甲酸钠溶液（25%）酸溶液香精? 调配有两种工艺流程，现调式（二次罐装法）预调试（一次罐装法）现调式先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水其缺点是糖浆与混合机中出来的水温容易不一致，导致起泡沫；糖浆事先未被碳酸气饱和，必须要提高碳酸水的含气量。 预调试将调味糖浆和碳酸水定量混合，再灌装 碳酸化就是压入CO2 ，CO2能够起到清凉阻碍微生物生长舒适的刹口感。影响CO2的溶解量因素气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和时间。CO2的溶解度在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。CO2。2 结果与分析 2.1产品质量2.1.1感官指标 1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶盖：不漏气，不带锈。．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。1.体积：为水容积的2.5-4倍2.酒精含量：0.5%3.重金属含量：10mg.砷含量：0.5×10-6 .铅质量分数：1×10-6 选择影响产品品质的主要因素白砂糖添加量、柠檬酸添加量、香精添加量为正交试验的因素,以感官评分为考察指标,做L9（33）正交试验. 正交试验因素水平见表1 表1 　正交试验因素水平表 % 因素水平 A 白砂糖添加量 % B柠檬酸添加量% C 香精添加量% 1 6 0.08 0.02 2 7 0.12 0.04 3 8 0.16 0.06 无醇啤酒饮料配方的正交试验结果如表2。 表2 无醇啤酒饮料配方正交试验结果 试验号 A B C 评分 1 6 0.08 0.02 8.1 2 6 0.12 0.04 8.4 3 6 0.16 0.06 8.2 4 7 0.08 0.04 7.6 5 7 0.12 0.06 7.7 6 7 0.16 0.02 7.4 7 8 0.08 0.06 7.3 8 8 0.12 0.02 7.6 9 8 0.16 0.04 7.5 K1 24.7 23.0 23.1 K2 22.7 23.7 23.5 K3 22.4 23.1 23.2 R 0.767 0.233 0.133 正交试验结果表明，最优参数是:A1B2C2。在三项因素中，白糖添加量 A 为主要影响因素，其次为柠檬酸添加量 B ，最后是啤酒香精添加量C，经分析计算得最优配方为：白砂糖7.0%, 柠檬酸0.12%，HS071204A啤酒香精0.04%, 双脱浓缩苹果汁2.0%， 六偏磷酸钠0.04%，苯甲酸钠0.02%。 3.结论 本研究选用华宝孔雀HS071204A啤酒香精制作的无醇啤酒饮料，经糖酸与碳酸化的调配，产品不仅具有啤