[文学研究]饮食文化.ppt

第四讲 中华饮食文化 中华民族历史悠久，源远流长，美食遍布全国，读万卷书，行万里路，吃万种菜，这就是中国饮食之文化。 中国的饮食文化是在历史悠久、独特的地理条件及经济文化等多种因素作用下形成的，一直是我们中华民族的骄傲。中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业。有华人处应有中国餐馆．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” 孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。 这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。 主要内容 ※吃什么——饮食结构 ※怎么吃——饮食方式 ※吃的民俗 ※酒文化 中国饮食文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。 首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦； 其次中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，使中国饮食文化有如下特征： 其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求 。 食物的变化 材料一：《礼记·礼运》说：“昔者……未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 材料二：《淮南子·修务训》说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食赢蛖之肉，时多疾病毒伤之害。” 材料三：生活在中国东北地区的赫哲族，招待亲友和客人常以“刹生鱼”表示尊敬。 中国文化表现出特有的仁爱特征。 孔子的思想的核心是“仁者爱人”，因为仁慈，中国人实施多子继承制度，这样财产一方面得以析散，另一方面限制了远距离的迁徙，中国人安土重迁与之关系重大。这一继承制度限制了商业的发展，从而便多子多福的思想得以产生，多子多福的思想使社会的人口增加，派生出更多的多子多福，社会人口压力始终存在，只要社会的生产力能够养活多少人口，就会有多少人口出现。 我们一些地区的人们，几乎无所不吃。用林语堂先生的话说，小到蚂蚁，大到大象，几乎吃遍了整个生物界。 丰富的食谱、复杂的烹制工艺和讲究的进餐礼仪，都是先人给我们留下的。而这种几乎无所不吃的状况的形成可能出自于以下原因：即长期以来经常性、周期性的食物匮乏、灾荒、饥馑的不断发生拓宽了我们的食物选择范围。中华民族是一个多灾多难的民族，自古以来的饥荒司空见惯，直到20世纪70年代才得以控制。饥不择食，如“汴京大饥，米生钱三百，一鼠直数百钱，人食水藻，椿槐叶，道殣，骨多无余胔”（连腐尸都吃了）。 饥荒之后，度荒食物就会作为一种生存的知识保留下来并代代传承。例如宋代董煟的《救荒活民书》、明代朱棣的《救荒本草》、明姚可成的《救荒野谱》和清代王检心的《真州救荒录》等，都有度荒食谱的真实记载，而这些食谱多数均不是平常食物。可以说，每一次饥荒过后，人们的食物范围就会扩大。 由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证： 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。 人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。 因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置。 老天爷，快下雨， 包子馒头都给你。 三十里的莜面， 四十里的糕 十里的荞面饿断了腰。 （山西、陕西、内蒙古） 在以汉民族为代表的国内大多数民族的饮食，分主、副食结构。 主食 副食 主食 南方的水稻、北方的小麦、加上小米、玉米、豆类等，构成了日常的主食。在长期的农业社会发展中，形成了“南米北面”的主食格局。 糕果类 居住在北方的汉族，喜欢用面粉做成包子、馒头、烙饼、面条等。 西北地区的藏民，则将炒熟的青稞面和豌豆面掺合在一起，做成“糌粑”，拌以酥油茶食用，来适应高