火盆鹅拼蹄花虾(附鸳鸯火盆菜特制辣酱调制配方).doc

火盆鹅拼蹄花虾（附鸳鸯火盆菜特制辣酱调制配方） 特点： 火盆鹅咸鲜酸香，蹄花虾鲜香微辣，一盆双味。口味丰富。鸳鸯火盆菜介绍： 最近，东北三省中低档家常菜店里火仁种名叫“火盆菜”的保温菜品。事实上，从去年冬天开始，火盆菜就已崭露头角，到今年秋天，火盆真火了。目前在东北每个中小城市几乎都能见到火盆的身影。食客们点一份火盆菜，再搭配几个炒菜、凉菜，围坐在桌边，菜品鲜香微辣，火盆香气四溢，颇有围炉夜的情怀。 火盆菜的本质是“双味堂做炖菜”，它将平常我们吃的炖菜“整合”到鸳鸯锅中。这样，点一份菜可吃到两种口味、多种原料，其汤汁比火锅少，比干锅多，越炖越香。火盆菜的口味也比较多样，除了咸鲜、咸香之外，还有自制的火盆酱，口感咸鲜微辣，可措配多种原料。 大厨们都知道，做炖菜最重要的是炖制时间和火候。要小火久炖，越炖越香。而平时做炖菜，很多厨房都没能炖到这个程度，尤其是生意比较好的时候，很多炖菜被提前上桌。火盆菜恰恰解决了这个问题，它将微火炖透的过程搬到了上桌以后。 火盆使用无烟炭做燃料，保温时间长，几块炭即可保温2个小时左右。客人就餐期间几乎不用换炭块，而且无味、无烟。 火盆由三部分组成，最底下有一个火盆底座，是圆桶形的，嵌在桌子里，圆桶侧面有一个通风门。客人点菜后，服务员在底座上放一个火盆。在上面放上火盆架，装入炭块，再将盛有菜品的盆（使用鸳鸯火锅盆即可）放在架子上，即可开餐食用。整套火盆可以定做，约100元／套，也可以使用铁桶自行改造，非常简单。 隋亚楠，现任黑龙江四季火盆菜馆厨师长。杨建华点评： 这种火盆菜的确是冬季保温菜的一种新形式，它不同于火锅。用木炭加热保温要比用酒精时间长一些，火力也稳定一些，成菜效果是不错的。谢昌勇试做点评： 我试做了此菜，火盆酱味道很香，非常适合制作炖菜。实际上，用一般的鸳鸯火锅灶具，只需把灶眼火调至微火，均可制作此菜。 原料： 鹅半只，东北酸菜300克，煮熟的猪手500克，冰鲜大虾350克，东北老黄瓜（口味略酸，可用普通黄瓜代替）300克，鲜金针菇200克，油炸土豆条300克，油麦菜200克。 盐15克，味精10克，火盆菜特制辣酱30克，豆油100克，色拉油100克，葱段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老汤2千克，鲜汤2干克，高粱酒10克。 配料： 生牛肉粒（选用无筋的牛肉，熬酱加牛肉可提香）800克，鲜红辣椒（绞碎）5千克，大豆酱400克，盐400克，味精400克，白糖400克，芝麻500克，大厨四宝韩式辣酱1.5千克，紫苏籽粉200克，香菜籽粉200克，色拉油4千克。 1、净锅下色拉油，烧到三成热，下牛肉粒小火熬干水分至牛肉干香（大约需要6分钟左右。若不将牛肉炒干，熬好的酱容易变质），下入鲜红辣椒碎翻炒均匀，再下入大豆酱、盐、味精、白糖、韩式辣酱、芝麻、紫苏籽粉、香菜籽粉，小火翻炒20分钟至酱出香即可。 紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香，调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽，然后将其入净锅慢火炒香，磨碎即可使用。 制作方法： （1）将大鹅制净，剁成块。将酸菜洗去多余的酸味，切丝。将老黄瓜去皮切条，将油麦菜洗净切段。 2）锅上火，放入豆油，烧热后下鹅肉中火炒去水汽，下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老汤，放入盐8克、味精5克调味，倒入高压锅中上汽后压12分钟，备用。 3）将酸菜丝垫在火盆一侧的底部，将压好的大鹅连汤倒入其中。 4）将大虾开背去虾线，将猪手剁成块，一起入沸水快速飞水，捞出备用。将老黄瓜、金针菇、炸熟的土豆条、油麦菜垫在火盆的另一侧。 5）另起锅，倒入色拉油，烧热后下大虾中火煎炸到变红，调入火盆菜特制辣酱，放入猪手块，下剩下的盐、味精调味，烹高粱酒，加入鲜汤，烧开，起锅连汤倒入盆的另一侧，即可上桌开炖。 炒大虾和蹄花时，不要用力翻动，防止将大虾炒散。