阿拉伯木聚糖Microsoft Word 文档.doc

阿拉伯木聚糖（AX）总论 1.AX的结构 AX是由β-D-吡喃木糖残基经β-(1-4)-糖苷键接连而成的木聚糖主链和α-L-呋喃阿拉伯糖为侧链连接而成。β-D-木糖残基可在C-2和C-3位被 α-L-呋喃阿拉伯糖单独取代， 也可在C-2和C-3位同时被α-L呋喃阿拉伯糖双取代。 α-L-呋喃阿拉伯糖侧链是以2个或者2个以上的 α-L-呋喃阿拉伯糖单糖分子通过1-2，1-3，1-5键连接起来的，同时还含有一定量的阿魏酸基团，通过酯化的形式与AX共价连接? 。α-D-葡萄糖醛酸或4-甲基醚衍生物取代基通常在C-2位置上，有时C-2和C-3位也会被乙酰基团所取代。另外，木质素也可以通过酯键或醚键与AX的侧链相连。在过氧化物酶催化作用下，多聚糖之间以及木质素、阿魏酸基团与多聚糖之间彼此连接形成交联的网状结构。这种复杂的细胞壁结构特点使其免遭酶的攻击作用。 2 .AX 的分类 根据AX在水中的溶解性质可以将其分为水溶性阿拉伯木聚糖(Watere-xtractable arabinoxylan，WEAX，占总AX的25％～30％)和水不溶性阿拉伯木聚糖(Waterunextractable arabinoxylan，WUAX，占总AX的70％～75％)两大类。因为几乎所有的水不溶性阿拉伯木聚糖都可以溶于碱液(KOH，NaOH和Ba(OH)2)，所以水不溶性阿拉伯木聚糖又可称为碱可提取阿拉伯木聚糖[1_21。这2类阿拉伯木聚糖的组成、结构基本相似，结构上的差异主要表现在取代程度(Ara／Xyl比值)、聚合度、阿魏酸含量及取代方式等方面。研究者对这2类阿拉伯木聚糖的取代程度(Ara／Xyl比值)进行了大量研究。 3.AX 的理化性质 3．1 相对分子质量 AX的分子量不仅与谷物品种有关，还与谷物的生长环境、分子链长、分子量的测定方法等有关。不同测定方法所得AX分子量分布如表1所示。凝胶过滤色谱法测得的Ax结果往往偏高，这是由AX分子结构的不对称性造成的。面粉中水溶性AX的重均分子量较水不溶性AX小，这是由于水不溶性AX分子链较长，分支化程度高。Dervilly等研究表明，Ax大分子结构不能简单地由重均相对分子质量描述 。 3．2 粘度特性 粘性由溶液中多糖分子之间的物理作用引起，存在于溶液中的多糖以无规则卷曲的形式存在，在布朗运动影响下，这些分子的形状随机波动。低浓度时，这些分子彼 此分离，独立运动；浓度上升时，分子间逐渐相互接触，以至相互重叠而缠结起来。因而在低浓度情况下，多糖直接与水分子作用增加粘度；当浓度增加时，多糖本身会通过分子间作用力相互缠结成一个网络，这个过程会导致粘度的大幅度上升。当多糖分子间作用非常大的时候会形成凝胶。由于AX溶液的粘度较大，在实际面团体系中，尤其是当能产生自由基的氧化剂存在时(氧化交联作用)，AX的这种作用更明显，面团的内聚力随之增强，弹性增加，延伸性下降。对于粉质较差的面粉，添加适量的水溶性AX能达到较好的品质改良效果。 3．3 溶解性和持水性 AX的溶解度是由其分子结构和相对分子质量决定的 。天然的阿拉伯木聚糖在65℃天然的阿拉伯木聚糖在65℃的热水中通常有95％组分被溶解，而阿拉伯木聚糖粉末状成品具有10倍 20倍的水分。水溶性阿拉伯木聚糖极易2类戊聚糖在水一乙醇混合液中表现出的溶解性程度 溶液极性的大小，向水中加入80％的乙醇使其极性降低，戊聚糖则变为C95％组分被溶解，而阿拉伯木聚糖粉末状成品具有较强的吸湿性，水溶性阿拉伯木聚糖的持水力比较水不溶性阿拉伯木聚糖阿拉伯木聚糖更强，能吸收自身质量10倍 20倍的水分。水溶性阿拉伯木聚糖极易溶于水，而水不溶性阿拉伯木聚糖却不易溶于水。这2类戊聚糖在水一乙醇混合液中表现出的溶解性程度也不同。 持水性是指每单位重量的干纤维(AX)所能吸附并保持的水分的量。AX具有较强持水性，可溶性AX通过分子内羟基、酯键或醚键与水分子形成氢键，或通过分子间相互缠绕形成胶体而携带大量的水，不溶性AX可以通过范德华力、离子键和极性键形成网络状结构结合部分水分子 。AX在面粉中的含量虽然较低，但其吸水量却占到面团总吸水量的20％一30％。发生氧化胶凝后，AX持水能力将进一步提高 。AX高持水性使面制品在贮藏过程中水分转移速度减慢，有利于食品保存。 3．4 氧化凝胶性质 AX氧化胶凝反应机理是在氧化剂存在下，相邻两AX中的阿魏酸相互连接，脱水形成阿魏酸双聚体的结果。至今已鉴定出几种不同的阿魏酸双聚体，这些双聚体使AX的相对分子质量增加，粘度也随之增加。常用的氧化剂是过氧化氢和过氧化物酶 。另外，其他一些可以产生游离基的氧化剂也可以使AX发生氧化交联反应，如亚氯化铁、高碘酸钠、亚油酸／脂肪氧化酶、漆酶等 。AX分子结构和分子中阿魏酸基团的含量影响氧化胶凝性质，只有那些阿魏酸含量高、分子