1-2_碳酸饮料加工.ppt

* 1、碳酸饮料的质量指标 * 微生物指标 （１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠菌群:≤3个/ml。（３）致病菌:不得检出。 * 保质期 三个月不沉淀变质。 * * 2、碳酸饮料常见质量问题及其预防 CO2含量低，剎口感不明显 （气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及时或不严） 有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件） 混浊、沉淀、成糊状（化学、物理及微生物因素） 风味异常变化（辣味、异味） 变色（褐变或褪色） * * *二氧化碳含量不足—— “没劲” 汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。 因CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。 * * 造成二氧化碳含量不足的原因：(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。(２) 水温过高。(３) 混合不好。(４) 有空气混入。(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。(６) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。(８) 压盖不严。(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。 * “没劲” * * * “没劲” 除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。 汽水出现没“劲”的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。 * * * 杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。 不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面： * * * 杂质 （１） 瓶子或瓶盖不净。（２） 水中有夹杂物。（３） 原料有杂质。（４） 机件碎屑或管道沉积物。 造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。 * * * 混浊，沉淀 (１) 变质形态及原因 汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。 ①物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到1~2周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。 * * * 混浊，沉淀 ②化学性变化: 起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。 配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。 * * * 混浊，沉淀 ③微生物繁殖: 由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。 由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。 * * * 混浊，沉淀 饮料中的CO2具有抑制微生物生长的作用，但CO2含量较低时，由于微生物对糖和柠檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀。变质现象多是由酵母引起的。酵母可以通过空气传播，因此生产环境、设备、容器、操作人员都可成为酵母的污染源。 防止微生物造成的混浊和沉淀应保证足够的CO2含量、减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到罐装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理、加强原料管理、对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌。 * * * 混浊，沉淀 ２．预防措施 由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。 * * * 混浊，沉淀