好丽登国际商务酒店厨房运营手册.doc

厨房部运营手册 目录 一、部门概述 3 二、部门组织架构及岗位配置 3 三、岗位职责及任职要求 4 01 行政总厨岗位职责 4 02 厨师长的岗位职责 4 03 炉灶领班岗位职责、任职要求 4 04 冷菜领班岗位职责、任职要求 5 05 面点领班岗位职责、任职要求 5 06 切配领班岗位职责、任职要求 6 07 打荷领班岗位职责、任职要求 6 08 洗涤工岗位职责、任职要求 6 09 海鲜工岗位职责、任职要求 7 10 燕鲍翅等外包部门岗位职责 7 11 食堂人员岗位职责、任职要求 7 四、各岗位工作流程、卫生操作要求 8 01 炉灶岗位工作流程 8 02 冷菜岗位工作流程 10 03 打荷岗位工作流程 12 04 切配岗位工作流程 13 05 点心岗位工作流程 13 06 洗杂岗位工作流程 15 07 海鲜岗位工作流程 16 08 员工食堂工作流程 17 09 自助早餐工作流程 18 五、厨房管理制度 19 01 考勤制度 19 02 厨房仪容仪表 行为规范 19 03 厨房卫生管理制度 19 04 食品原料管理与验收制度 20 05 厨房日常工作检查制度 20 06 厨房值班交接班制度 21 07 厨房会议制度 21 08 厨房防火安全制度 22 09 厨房设备及用具管理制度 22 10 厨房奖惩制度 23 11、厨房员工考核管理制度 23 12 厨房员工的调岗与晋升管理制度 24 13 厨房纪律 24 14 厨房处罚评分标准 25 15 成本费用核算制度 25 16 采购制度 27 17 餐具保管、破损制度 28 18 餐饮部预订（新）流程 31 19 食堂管理制度 32 20 厨房安全管理制度 34 21 厨房菜品质量控制制度 34 22 厨房出菜制度 35 23 厨房新菜研发制作制度 35 24 厨房设备、工具管理制度 36 25 厨房工作考核制度 36 六、产品质量管理 36 01 产品质量的概念 36 02 餐饮产品质量的特性 36 03 影响产品质量的因素； 37 04 产品质量管理的基本要求； 37 05 产品质量的管理制度 37 06 菜品质量事项 38 七、部门表格表单 38 01 餐具盘存表格表单 38 02 餐具破损记录表 38 03 厨房设备保养表格表单 39 04 清场表格表单 39 05 海鲜报价单 39 06 餐饮部采购单 39 07 调拨单 40 08 退货通知单 40 09 加班、调休单 40 10 餐饮部厨房员工月度考评表 41 一、部门概述 厨房的职能 1、厨房是菜肴和面点的生产车间和加工厂，是酒店负责向宾客提供饮食产品的生产基础。 2、目标任务、高效、卫生、安全。 按照标准的工艺流程和一定的技术水平为顾客提供完美的菜品及饮食，满足不同宾客的口味需求。 提供品质优良具有特色的饮食产品。 负责成本控制，提高经济效益。 负责对部门员工作的技术技能培训，不断创新提升菜品质量。 完成酒店下达的各项工作指标，完成并实施部门的经营计划。 厨房的管理方针 以市场为导向、以成本为中心、以质量为生命、以卫生为根本、以安全为基础 厨房的服务宗旨 厨房为楼面服务，楼面为厨房负责，把客户的满意度放在首位 二、部门组织架构及岗位配置 厨房的组织形式有许多种类，通常厨房组织形式要根据饭店的规模、菜单的内容、厨房的设计与布局、厨房的生产量等情况设计和安排。 现厨房组织架构如图，人员编制岗位如下： 三、岗位职责及任职要求 01 行政总厨岗位职责 岗位职责 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。 制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 负责厨房生产任务的安排和工作协调。 负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。 负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查。 定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划。 负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作。 检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 负责本部门员工的指导.培训.考核工作。 完成餐饮总监和总经理交办的其他工作。 岗位特点 既要懂技术，又要精通管理。 既要负责生产，又要配合产品营销。 既是管理者，又是生产操作者。 既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力。 02 厨师长的岗位职责?协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决