山东绿时代食品有限公司GMP良好操作规范.doc

目 录 1、原料、辅料的采购、储存、运输卫生要求 2、工厂设计与设施的卫生要求 3、工厂的卫生管理 4、生产过程的卫生要求 5、卫生和质量检验的管理 6、成品储存、运输的卫生要求 7、个人卫生与健康的要求 8、工具、设备的卫生管理和维护保养 9、员工任职的管理要求 10、良好工艺管理要求 良好操作规范（GMP） 1、原料、辅料的采购、储存、运输卫生要求 1.1采购 1.1.1原辅料采购按公司《采购控制程序》执行，验收按卫生标准按GB2715执行，食品添加剂（色素）的采购按公司《采购控制程序》执行，按采购物资验收规程验收，使用按GB2760卫生标准执行。 1.1.2原辅料、包装物在储存、运输过程的安全卫生按《原辅料和包装物安全卫生控制程序》执行。购入的原料应具有一定的保质期限，也不应受到污染。定期对原料进行卫生指标化验。辅料应达到相应卫生要求。 1.1.3盛装原料、辅料的包装或容器，其材料应无毒、无害，不受污染，符合卫生要求，所有包装材料的合格供方都应出示相应的卫生证明。 1.1.4采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 1.2运输 1.2.1运输工具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪设施。 1.2.2运输作业时，操作要轻拿轻放，免使原辅料受损伤，且不得与有毒有害物品同时装运。 1.2.3应定期对运输工具清洗、消毒，保持洁净卫生，并建立相应卫生制度。 1.3储藏 1.3.1应设置与生产能力相适应的原辅料仓库。 1.3.2原辅料存放应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。仓库地面应干燥、清洁，仓库具防鼠、防虫、防雀、防火等设施。 1.3.3应设专人管理，建立《仓库管理制度》，定期检查质量和卫生状况，按规定清扫、消毒、通风换气。 1.3.4各种原材料应按品种分类分批储存，每批原辅料均应有明显标识，先进先出，并保持帐、卡、实相符。及时清除不符合质量和卫生标准的原辅料，防止污染。 2、工厂设计与设施的卫生要求 2.1环境 2.1.1厂、库区要远离有害场所，周围不得有粉尘、有害气体、垃圾、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孽生的潜在场所，避免危及产品卫生，厂区周界应有适当防范外来污染源侵入的设计与构筑。 2.1.2厂区布局合理，生活区和生产区分开，生产区要在生活区的下风向。厂区内禁止吸烟、随地吐痰。 2.1.3建筑物、设备布局、工艺流程三者衔接合理。建筑结构完善并能满足生产工艺和质量卫生要求，原料与半成品及成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉感染。 2.2道路 1.2.1厂区道路应畅通，宜采用易清洗的混凝土硬质材料铺设。 1.2.2厂区内裸露地面应进行绿化，以防止尘土飞扬。 2.3给排水 2.3.1给排水系统应能适应生产需要，设施要合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过管道进入车间的有效措施。 2.3.2生产用水必须符合GB5749规定。 2.3.3污水排放必须符合国家规定标准，必要时应采取净化设施达标后排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向上方。 2.4污物 2.4.1污物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。 2.4.2存放污物设施应密闭或带盖，应定期清洗、消毒，于当天运出厂区处理。防止有害动物聚集滋生。 2.5烟尘 生产设备采用全自动密封化生产，不产生烟尘；厂区周边也没有烟尘污染的工厂。 2.6设备、工具、管道 2.6.1接触面粉、通心粉和各种辅料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水和不变形的材料制作。 2.6.2设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于清理、拆卸和消毒。 2.6.3设备设施应根据工序要求，布局合理，上、下工序采用全封闭系统连续作业，衔接紧凑。 2.6.4各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品，其他管线和阀门不应设置在暴露原料和成品的上方。 2.6.5安装应符合工艺卫生要求，与屋顶、墙壁等应有足够的距离，设备宜用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清理、消毒。 2.7建筑物和施工 2.7.1生产车间应根据工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐配置，以避免交叉污染。 2.7.2生产车间应具有足够空间，以利于设备、卫生设施、物料等的储存，食品器具等应有卫生的储放场所。 2.7.3生产车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。 2.7.4凡是使用性质不同的场所（如原料仓库、辅料仓库、清洁室等）应个别设置或分区设置。 凡清洁度区分不同（如高清洁区、清洁区及一般作业区）的场所，应加以有效隔离（如表1）。 表1（意大利通心粉作业场