柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂HACCP计划.doc

HACCP计划—月饼 （XLN/HACCP-2011，第A版，0次修改） 编 制: 审 核: 批 准: 受控状态： 持 有 人： 分 发 号： 2011年1月15日发布 2011年1月15日实施 柳州市喜莲娜商贸有限公司糕点厂 发布 目 录 1.0咸蛋类月饼产品描述 3 1.0.1咸蛋类月饼原材料描述 4 1.1咸蛋类月饼生产工艺流程图 7 1.2咸蛋类月饼生产工艺描述 8 1.3危害分析工作单 11 1.4 CCP点工艺流程图 15 1.5 CCP点关键限值的确定 16 1.6 HACCP计划表 17 2.0 蓉沙类月饼产品描述 18 2.0.1咸蛋类月饼原材料描述 19 2.1蓉沙类月饼生产工艺流程图 21 2.2蓉沙类月饼生产工艺描述 22 1.3危害分析工作单 25 2.4 CCP点工艺流程图 28 2.5 CCP点关键限值的确定 29 2.6 HACCP计划表 30 3.0伍仁类月饼产品描述 31 3.0.1伍仁类月饼原材料描述 32 3.1伍仁类月饼生产工艺流程图 34 3.2伍仁类月饼生产工艺描述 35 3.3危害分析工作单 39 3.4 CCP点工艺流程图 43 3.5 CCP点关键限值确定 44 3.6 HACCP计划表 45 HACCP计划—月饼 1.0咸蛋类月饼产品描述 项　　目 说　明 产品名称 咸蛋类月饼（纯白莲蓉蛋月、星星月亮月、松仁莲蓉蛋月、香芋蛋月、黑芝麻蛋月） 配料原料 主要材料 辅料 配料用的原料、产地或者来源 主要材料：白莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、月饼专用粉、奶粉、金黄糖浆、花生油、鸡蛋、咸蛋黄、核桃、松仁、食盐，定点合格供应商处采购。 牛奶香粉、泡打粉 β-胡萝卜素，山梨酸钾 原料特性 蓉沙馅感官要求、理化指标、卫生指标符合GB/T21270-21007《食品馅料》，月饼专用粉符合GB1355《小麦粉》标准的要求，糖浆符合QB/T2347《麦芽糖饴（饴糖）β-胡萝卜素，为天然色素，橘黄色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质，山梨酸钾为白色粉末，具有该产品特有的气味，无异味，无肉眼可见杂质。 原料的交付方式、包装贮存 莲蓉馅、香芋馅、黑芝麻馅、塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。月饼专用粉使用专用面粉袋包装常规条件下运输、贮存。糖浆马口铁罐密封包装外包装为纸箱，常规条件下运输、贮存；花生油专用塑料罐密封包装外包装为纸箱,常规条件下运输、贮存；鸡蛋专用蛋隔板存放纸箱外包装，常规条件下运输、贮存；咸蛋黄带壳塑料箱盛装，常规条件下运输、贮存。松仁为铁桶包装，常规条件下运输、贮存。核桃为塑料袋密封内包装，外包装瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。 塑料罐密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。 塑料袋密封包装，外包装为瓦楞纸箱，常规条件下运输、贮存。 原料在使用前的处理 鲜鸡蛋使用前清洗消毒，去壳搅拌；咸蛋破壳取蛋黄烘烤；其他原料直接使用。 直接使用 直接使用 成品特性 感官特性：饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生；理化指标：干燥失重≤23%,脂肪≤30%，总糖≤42%,馅料含量≥70％；卫生指标符合GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》 保质方法 常温贮存，禁止与有怪味、有毒、不洁净等物品混放。 包装初级 （内包装） 食品级塑料包装袋及塑料托密封包装 包装初级（内包装）使用前的预处理 直接使用 包装运输 （外包装） 彩印纸盒包装 产品特性 产品特性描述 生物特性 无 化学特性 面筋＜24%，蛋白质≤10%，灰分≤0.6%，含砂量≤0.02%，碱性化合物≤0.003g/kg，水分≤14%，脂肪酸值≤80% 物理特性 白色粉末固体，无异味，无肉眼可见杂质。 产地 不限 包装交付方式 面粉包装布袋 贮存条件 常温，防污染。 保质期 4个月 使用前与处理 过筛 产品验收标准 符合GB8608-88《小麦粉》要求。 2、奶粉 产品特性 产品特性描述 生物特性 细菌总数≤50000cfu/g，大肠菌群≤90MPN/100g。致病菌不得检出。 化学特性 水分≤50%，总汞≤0.05mg/kg，亚硝酸盐≤2mg/kg，无机砷≤0.25mg/kg,铅≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素≤0.5μg/kg，三聚氰胺不得检出。 物理特性