餐饮部酒水服务标准作业规程.doc

餐饮部酒水服务标准作业规程 1．0 目的 规范餐饮酒水的服务工作。 2．0 适用范围 适用于餐饮部。 3．0 职责 3.1 餐饮总监统筹餐饮酒水服务事务，指导实施本规程。 3.2 餐饮经理协助总监落实本规程。 3.3 餐饮主管协助餐饮经理落实、补充、完善本规程。 3.4 餐饮部长协助餐饮主管落实本规程。 3.5 餐饮部员工执行本规程。 3.6 餐饮各部协助餐饮部落实本规程。 4．0 程序要点及标准 4.1 迎接、引领客人程序： 4.1.1 遇见客人应微笑，礼貌地招呼、问候； 4.1.2 向客人表示欢迎，最好能称呼客人的姓名或尊称； 4.1.3 引客人入座、搬椅子，待客人坐下后将椅子轻轻送回； 4.1.4 为客人接拿物品并存放好，遵循女士优先的原则； 4.1.5 如酒吧客满，请客人稍候，巡视一下有无空位子，如实在没有，建议客人去本酒店西餐厅就坐； 如椅子不够，临时有其它客人加入，可从最近的空台上暂撤一把； 4.2 接受客人点酒服务程序及其标准： 4.2.1 接受客人点酒时应注意的服务事项： 将酒水牌打开第一页双手递给客人（酒水牌应完好无污迹、无破损）； 如有女士请先给女士； 给客人一定的选择时间，然后询问客人是否可以ORDER单； 与客人保持目光接触； 听清客人所订酒水各称； 准备好ORDER单并将ORDER单上的日期、台号、人数等项目填写清楚、完整； 写完ORDER单后向客人复述一遍所订酒水名称； 对一些烈酒或特殊酒水应询问客人如何饮用。 软饮料的服务程序： 4.3.1 向客人微笑礼貌问候； 将干净杯垫放于桌上，店徽朝向客人； 从右侧为客人服务酒水，倒酒水时，先女后男，瓶口不能触到杯口； 服务酒水的同时，告诉客人所服务的酒水名称； 所有饮料用托盘服务，服务各类饮料时要使用正确的装饰物； 服务时手拿杯柄或杯子的下半部； 当杯中的酒水剩1／3时，为客人添加酒水或问客人是否要第二杯； 所有酒水应于三分钟之内送到客人面前； 空瓶及时撤下； 客人再订酒水时，要更换杯子； 免费送小吃，花生米等； 瓶装酒水和罐装酒水必须在客人面前打开； 各种果汁不加冰或柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰； 各类果汁、酒水不能过期。 4.4 烈酒的服务程序： 4.4.1 加冰或直接饮用烈酒时，用厚底烈酒杯；饮用混合烈酒时用HI－BALL杯，同时使用调酒杯和搅棒； 4.4.2 酒杯须干净无水迹，无破损，搅棒干净，托盘干净； 4.4.3 一般喝烈酒或混合烈酒加3－4块冰； 4.4.4 正确使用装饰物，如客人有特殊要求，应尽量满足； 4.4.5 烈酒用量酒器倒入杯中，附加酒水倒入调酒杯中，在客人面前服务； 4.4.6 服务混合酒时，搅棒提前放入HI－BALL杯中； 4.4.7 在小吃盘中放两片斗圆的柠檬片，并同樱桃串在一起； 4.4.8 同时服务一个盐盘。 4.5 英国茶服务程序： 4.5.1 准备茶壶、茶杯、茶碟等用具，保证其干净、无茶锈、无破损，茶勺无水迹； 4.5.2 奶罐内倒入2/3的鲜牛奶,糖盅内放4袋白砂糖、蔗糖、减肥糖；用沸水沏茶，每壶放一袋英国茶； 沏茶时水倒入壶中4／5的位置； 从右侧服务； 将茶碟、茶杯、茶勺放桌上，勺和杯成45度角，将茶倒入4／5中； 壶内水剩1／3时为客人加开水。 4.6 其它酒水服务程序： 4.6.1 从吧台将饮品放入托盘中送到客人面前； 4.6.2 走到客人面前时，提醒客人注意，从客人右侧服务，同时报出酒水名称； 4.6.3 放好杯垫后入酒水杯，将杯上的商标对着客人，手握瓶子的背面； 4.6.4 斟倒香槟需分两次，先倒一点等泡沫沉下后，再倒第二次； 4.6.5 红葡萄酒放在铺有干净口布的酒篮内，此酒最佳的饮用温度为18度； 4.6.6 白葡萄酒放在冰桶内，桶内放有冰和水，此酒最佳的饮用温度为11度； 4.6.7 右手持酒瓶的上端，左手托瓶底，商标向客人展示，待客人同意后开启瓶盖； 4.6.8 先将瓶口视封开启，左手持瓶，右手用酒钻垂直钻入2／3处拔起，不能发生太大声音，并用口布将瓶口擦净，将塞送到客人面前； 4.6.9先在主人的杯中倒一点，请主人品尝，获主人同意后，按女士先、男士后的顺序，依次斟酒，最后给主人斟酒； 白葡萄酒倒3/4，红葡萄酒倒2/3。 4.7 准备咖啡服务用具程序： 4.7.1 将咖啡机接通电源； 4.7.2 将咖啡注满凉水； 4.7.3 取10勺咖啡粉放在垫有滤纸的塑料碗内，并插入咖啡机里； 4.7.4 奶糖罐应干净，白糖、蔗糖、减肥糖从左到右依次放在糖罐内； 4.7.5 要求干净无破损，整齐地摆放好； 4.8 无咖啡因咖啡服务程序： 4.8.1 备咖啡杯、碟、勺、干净无污迹； 4.8.2 备一壶热水，两袋无咖啡因咖啡，放在一个垫碟上； 4.8.3 将装有白砂糖、蔗糖、减肥糖的盅及奶罐放于垫有花纸