餐饮部中式宴会服务标准作业规程.doc

餐饮部中式宴会服务标准作业规程 1．0 目的 规范餐饮部宴会厅中式宴会服务工作。 2．0 适用范围 适用于餐饮部宴会厅。 3．0 职责 3.1 餐饮总监统筹餐饮部中式宴会服务事务，指导实施本规程。 3.2 餐饮经理协助总监落实、补充、完善本规程。 3.3 餐饮部主管协助经理落实本规程。 3.4 餐饮部宴会厅员工执行本规程。 3.5 餐饮各部协助宴会厅落实本规程。 4．0 程序要点及标准 4.1 中式宴会摆台程序: 4.1.1 准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、底碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、饮料杯、烈酒杯、牙签筒）； 4.1.2 摆台： 将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致； 转盘要摆在餐桌中央； 摆放底碟，与桌边的距离为1.5厘米； 小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在底碟的左上方，间距1.5厘米； 筷子架摆在底碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左边； 筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米； 水杯（饮品杯）、果酒杯、白酒杯平行摆在底碟上方，间距1厘米，水杯在左，饮料杯在中，烈酒杯在右； 口布花摆在底碟上； 每桌摆放2个牙签筒； 每一份菜单摆在酒杯的上方； 摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。 检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全， 摆放一致。 4.2 中式宴会服务程序: 4.2.1 准备工作： a) 宴会开餐前半小时一切准备工作就序； b) 将酱油倒在酱油碟中； c) 打开餐厅门，咨客站在门口迎宾； d) 服务员在餐桌旁，面向门口站好。 4.2.2 迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套； 4.2.3服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人左侧； 4.2.4 服务酒水：询问客人需用什么酒水，然后从右侧服务； 4.2.5 服务食品： 菜取来后要先向客人展示并报菜名； 均匀地把菜分在骨碟里； 将骨碟从客人的右侧放在底碟上； 如果菜单中有需用手去皮的菜式（如海鲜）时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。 4.2.6 清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺，筷子，银勺，筷子架一同撤下； 4.2.7 服务水果： 先将甜食叉摆在底碟的右侧； 将水果盘从客人的右侧放在底碟上； 待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、底碟一同撤下。 服务茶水和热毛巾： 将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中； 同时为客人服务第二道热毛巾。 4.2.9 送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 4.3 中式宴会台上分菜: 4.3.1 小骨碟：先用托盘将骨碟取来，然后站在分菜口处，将骨碟均匀地摆在转盘边缘上； 4.3.2 取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转盘中央，向客人报出菜名； 4.3.3 分菜： 分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜； 分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小骨碟里； 不要将菜汁、汤汁滴在转盘上。 4.3.4 为客人上菜：将分好菜的骨碟分别入在每位客人面前的底碟上； a) 撤空菜盘： 从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下； 准备分下道菜。 4.4 西式宴会其它工作处理程序: 4.4.1 结账： a) 准备结账：准备账单、买单夹、宴会ORDER单； b) 打印账单：仔细查看宴会单上各项内容的费用；将各项费用清楚地打印在账单上，并计算出正确的数额；仔细检查一遍打印完毕的账单，确保其准确性； 4.4.2 请客人结账： a) 宴会结束后，将打印的账单，笔放在买单夹内，递交客人核审并签字； b) 客人结账时，不允许催客人并暗示客人付小费； c) 待客人付完款后，要迅速为客人准备好收据，向客人致谢和征询客人对宴会的意见。 4.4.3 宴会厅员工的工作分派： a) 排班：每天由经理根据宴会的形式、人数及工作量，为每位员工安排出 第二城的班次，并抄写在排班表上；每位员工需按照排班表上的班次上班； b) 分派工作：每天上班后，由经理或领班根据宴会活动的不同需求，对每 位员工做具体的工作安排；每位员工必须服从经理或领班的工作安排 并做好自己的工作； c) 检查工作：工作中经理或领班对每位员工的工作质量随时进行检查。 4.4.4 宴会厅布草的管理： a) 由服务员每天对宴会厅使用的各种布草进行清点，并分类登记； b) 领班与主管每天都要根据宴会活动的需求，将各种布草提前准备充足，特殊情况时及时告知经理； c) 从布草房取回干净布草，要按不同的分类整齐地码放在布草柜里； d) 使用时，服务员要进行控制，按需求使用不同规格的布草； 对特殊的布草，要做特殊的保管； 每次宴会活动结束后，服务员要及时将所有用过的布草送到布草房进行清洗。 4.