神奇的豆豉-微生物论文.docVIP

神奇的豆豉 摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用黑褐色或黄褐色回甜化渣具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙及多种维生素　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。 豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分生产加工中应选择浸泡条件为40、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35左右拌匀入室，保持室温28，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。一般制曲时间为34小时。发酵：将处理好的装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28～32恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。色泽：黑褐色、油润光亮。　　香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。　　滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味体态：颗粒完整、松散、质地较硬水分：不低于18．54％蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐固：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。