秘卤美女蛇配方制作.docVIP

秘卤美女蛇配方制作 特点： 蛇在广东多为卤制，江西多为红烧，江西名厨李和生先生将这道菜将粤菜技法和赣菜技法结合起来。改良潮洲卤味，加入鲜茅草和鲜朝天椒等，秘制成＂秘卤美女蛇＂，味型干香，香辣，被业内称为＂江西第一味＂原料： 美女蛇1条，又称大王蛇（最好选用1000克至1500克的，也可选用菜花蛇或广花蛇）． 卤水调料： 高汤（用猪骨，老鸡，火腿等熬制）5千克，花生油500克。 香料包： 八角15克。桂皮15克，香叶10克，草果15克，丁香15克沙姜15克，陈皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鲜南姜25克，鲜香茅草25克（也可用干货）。 素料包： 葱15克。姜25克，香菜25克，鲜朝天椒25克，干红椒500克。 A料： 肉宝王25克，糖色适量，盐80克味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。 卤水制作： 锅入花生油将素料调料放入油中炼香捞出控油，并用纱布包好。将香料包和素料包及炼好的花生油放入高汤中大火烧开改小火继续熬半个小时，至香料味散发出来．调入糖色，至卤汤金黄放入A料（除糖色）即可。 制作方法： （１）将蛇宰杀去皮将骨头，弄断卷成一盘定形． （２）放入卤锅中大火卤一个小时取出自然风干后，放入微波炉打4-5分钟。至表面光亮即可。 技术关键： 因为仙女湖的美女蛇成本高，所以这道菜卖价很高，此卤水还可以卤制菜花蛇或广花蛇价格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鲜甜味，所以蛇宰杀去皮后，洗净血水直接放入卤水锅中，不要汆水，否则蛇肉不易熟，这款卤水中添加冰糖、糖色，也是结合蛇肉鲜甜的特点。 卤水的保养和重复使用： 1、一锅卤水用过3次后，要添加高汤至10斤换一次香料包和素料包。 2、每卤完一锅蛇后要适量地添加A料，保持卤汤颜色和口味。 3、卤锅的盖子不要选用密封的，否则卤制时蒸馏水不能散发出来会顺着盖子留进卤汤。会影响卤汤质量。 4、每天晚上使用完卤汤要用大火将卤汤烧开，不加盖放置在阴凉通风处第二天打去卤汤中的血沫继续使用。