第一讲 食品挤压技术.pptVIP

* * * * * * * * * * * 中国农业大学博士学位论文答辩 中国农业大学博士学位论文答辩 第一讲食品加工技术—挤压 食品成型机械 包馅成型 豆包机、饺子机 挤压成型 挤压膨化机、压粒机 卷绕成型 蛋卷机、卷筒糕点机 辊压切割成型 面片辊压机、面条机 冲印和辊印成型 饼干成型机 搓圆成型 馒头机、元宵机… * * 分类和应用： 沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p133-140. 挤压膨化机 * * * * 生活中有哪些挤压食品？ 主要内容 * 什么是挤压？ 1 挤压方式 2 挤压设备-性能和结构 3 挤压对组分改变的机理 4 挤压食品有益有害？ 5 * 什么是挤压？ 挤压：是一个结合了混合、烹煮、揉捏、剪切、成型等若干操作单元的过程。 挤压分类（产品形态和要求） 挤压膨化 挤压蒸煮 挤压组织化  * * 加料 螺杆推动 挤压剪切 塑性物质 熔融体 挤压食品 加热 压力6-26MPa 温度160-240℃ 挤压方式 * * 食品不经蒸煮或变形即被挤出，螺杆转速慢、内膛壁光滑，在揉混和挤压食品时摩擦力小。 意大利面食 酥皮点心 某些糖果 …. 高温高压用于产生膨化食品。食品脱离模口时压力迅速释放，蒸汽和气体膨胀，形成低密度产品。 休闲食品 素肉 水果橡皮糖、硬糖 …. 冷挤压 热挤压 挤压方式 P. J. Fellows, 蒙秋霞，牛宇 译. 食品加工技术—原理与实践. 中国农业大学出版社. 2006 pp 289-304. 挤压设备-单螺杆挤压机 加热方式：小型电阻丝，中大型蒸汽 长径比：1:10~1:20，分段拼接 分段结构： 输送段：螺杆内外直径不变，螺距相等，推送作用 压缩段：外径不变，内径增大，压缩力增大，热量使得物 料部分熔融 蒸煮段：螺杆之间容积减少，压力更大，全部熔融 出料口：高温高压瞬间释放，降为常温常压。?3~8mm * * 沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p140-141. 挤压设备-双螺杆挤压机 工作部件：一对相互啮合的螺杆 啮合形式：非啮合、部分啮合、全啮合 旋转方式：向内反向、向外反向、同向 工作原理： 一根螺杆上螺纹的齿缝嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆的输送段后，在啮合区形成压力分布，当螺杆旋转时，在啮合的螺杆上下部形成压力差。物料在机筒内形成了扭曲形运动过程。 * * 沈在春. 农产品加工机械与设备. 中国农业出版社. 2001, p142-143. 挤压设备-性能 * * 性能 单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 输送原理 借助螺杆与物料、物料与机筒内壁的摩擦输送，易堵塞、漏流 靠两螺杆啮合、强迫输送物料，不易倒流 自洁性能 无 有较好的自洁作用 工作可靠性 易堵塞、焦糊 平稳而可靠 加热方式 内摩擦加热、自热式多 电加热、蒸汽加热 冷却方式 采用较少 筒体夹套和螺杆中空 控制参数 可控参数少，不易控制 受控参数较多、易于控制 生产能力 小 较大 适应性 含水率低、含油率低、颗粒状 适应性广、含水、含油较高 能耗（kJ/kg） 900~1500 400~600 调味 成品后喷 挤压前和过程中加调味料 加工产品 品种较少 可加工多种产品 单螺杆挤压机和双螺杆挤压机的性能对比 魏益民，杜双奎，赵学伟. 食品挤压理论与技术（上卷）. 中国轻工业出版社. 2009, p20-22. 挤压机结构-同向双螺杆 * * SLG67-18.5双螺杆挤压膨机 同向旋转双螺杆挤压机出口 同向旋转的双螺杆挤压机中物料流动方向 * * 物料组分 及类型 挤压温度 螺杆转速 喂料速度 含水率 休闲食品 挤压加工技术 挤压与产品 感官特性 色泽 硬度 脆度 风味 … 营养价值 消化率 功能成分 抗氧化性 营养成分 … 产品指标 食品挤压加工过程中的工作特性及控制参数 物料组分改变-淀粉 * * Lai L. S., Kokini J. L. Physicochemical Changes and Rheological Properties of Starch during Extrusion (A Review). Biotechnol. Prog. 1991, 7, 251-266. A B C D 表示淀粉颗粒原料，颗粒中包含直链淀粉和支链淀粉。 表示水分增加时会破坏直链淀粉晶体结构并使其螺旋结构瓦解，淀粉颗粒膨胀。 在加热和更多水分的作用下，淀粉颗粒更加膨胀，颗粒中的直链淀粉开始向颗粒外扩散。 最后，支链淀粉仍然存在于淀粉颗粒中