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第四章 部位取料与整料出骨
第四章 部位取料与整料出骨 一、部位取料 1.定义 是对已经宰杀和初加工的家禽、家畜的整个通体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割地方法。 包括分割、剔骨两个部分。 2.作用 ⑴保证烹调特点，保证菜肴质量。 ⑵保证原料的合理使用。 3.猪的部位取料及用途 颈肉 上脑 夹心肉 前蹄 脚圈 通脊 肋条 硬肋 软肋 奶脯 小里脊 弹子肉 臀板肉 后蹄 其它原料 牛 羊 家禽 二、整料出骨 定义： 将动物整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形态的一种加工方法。 1.鸡、鸭的出骨 划破颈皮、斩断颈骨 出翅膀骨 出躯干骨 出腿骨 翻转鸡皮、清洗 2.鸭掌出骨 将鸭掌去尽黄皮，洗净，剁去趾甲，放入冷水锅煮熟，把筋抽掉，再放入冷水中过凉，取出后用小刀将掌趾骨一条条划开，把骨头取出。 3.鱼的出骨 出脊背骨 出胸肋骨 思考题： 列出猪的部位及烹调用途？ 整鸡出骨的步骤是什么？注意事项有哪些？ 整鸡出骨、部位取料的作用、要求有哪些？ 谢谢！ * * * * *
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