食品微生物学》课程考试大纲.docVIP

《》课程大纲 课程 适用对象:先修课程： 二、课程简介 《食品微生物学》是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业的专业基础课程，通过课堂教学和实验，学生应初步掌握细菌、真菌、病毒等主要类型微生物的形态结构、营养、生理、代谢等方面的基础知识，以及微生物学在食品工业中应用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途径，引起腐败变质的环境影响因素，检测和控制食品中有害微生物活动的方法。为后续课程学习打下必要的专业基础知识为学习后续课程如等课程打下必要的专业基础知识、、、、、、、、、、、、 霉菌和酵母菌 1.主要内容 定义 主要特点 常见种属 2. 基本概念和知识点 霉菌的概念；霉菌的菌落特点；霉菌的营养特点；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和显微特点。 3. 问题与应用（能力要求） 酵母菌的营养价值和广泛用途。 非细胞生物——病毒 （一）目的要求： 通过本章的学习，主要应掌握病毒的大小、形态和结构；病毒的主要特点；病毒分类的依据；噬菌体的特点与增殖过程。了解亚病毒的概念。 （二）教学内容： 病毒结构和特点 1.主要内容 病毒的结构 病毒的特点 2. 基本概念和知识点 病毒的大小范围；病毒的三种基本形态；病毒的基本结构；壳体和壳粒；包膜。病毒的主要特点。病毒结构的相对简单性。 病毒的增殖 1.主要内容 毒性噬菌体 温和噬菌体 2. 基本概念和知识点 病毒分类的依据；噬菌体的典型结构；病毒增殖的五个阶段；烈性噬菌体与温和噬菌体。 3. 问题与应用（能力要求） 病毒的增殖过程。 微生物的营养 （一）目的要求： 主要应掌握微生物营养物质的种类和微生物的营养类型；培养基的种类与配制。 （二）教学内容： 1.主要内容 微生物的六类营养要素 微生物的营养类型 培养基 2. 基本概念和知识点 微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。微生物的营养类型；自养、异养、光能、化能的概念。培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体、和半固体培养基中的琼脂加量。 3. 问题与应用（能力要求） 从营养要素的观点分析已知培养基的配方。为某种微生物配制良好的培养基应该考虑的因素。 微生物的生长与环境条件 （一）目的要求： 通过本章的学习，主要应掌握对微生物生长有影响的主要环境因素；这些环境因素怎样影响微生物的生长；常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点。 （二）教学内容： 微生物的培养与生长 1.主要内容 微生物的纯培养技术 微生物的培养方法 微生物生长的测定方法 细菌的生长曲线 细菌的连续培养 2. 基本概念和知识点 纯培养的概念；单菌落的概念；获得纯培养的几种主要方法。微生物细胞总数、活细胞数 、细胞生物量的测定方法。分批培养与连续培养的概念；生长曲线四个阶段。 3. 问题与应用（能力要求） 稀释平皿法既可用于分离纯培养，又可用于活菌计数的原因。生长曲线四个阶段的特点。 影响微生物生长的主要环境因素 1.主要内容 营养条件 温度 PH值 氧气和二氧化碳 2. 基本概念和知识点 微生物生长的主要环境因素；微生物的三个温度类型；加热杀菌的常用方法；各大类微生物生长的最适pH；以需氧程度对微生物的分类；辐射的类型。 3. 问题与应用（能力要求） 常见微生物的适宜生长的环境条件。 微生物的代谢 （一）目的要求： 微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；微生物的分解产能途径；发酵作用的概念、种类与重要性；微生物的合成代谢；微生物的次生代谢产物。 （二）教学内容： 1.主要内容 能量代谢 分解代谢 合成代谢 2. 基本概念和知识点 微生物的四种降解脱氢途径；ED途径的独特性；几种常见发酵作用的过程及参与微生物。二氧化碳的同化；硝酸盐的同化；分子态氮的同化。次生代谢的定义；次生代谢产物的定义；次生代谢产物的种类。常见的各类次生代谢产物举例。 3. 问题与应用（能力要求） 发酵作用与产物。微生物次生代谢产物的重要应用价值。 微生物遗传与育种 （一）目的要求： 通过本章的学习，主要应掌握生物遗传信息的载体；基因和遗传；微生物的突变及其机制；细菌基因转移和重组的方式；重组DNA技术的主要内容。 （二）教学内容： 第一节 微生物的变异和遗传重组 1.主要内容 一、突变及其机制 二、细菌基因的转移和重组 2. 基本概念和知识点 基因、基因组、染色体的概念；染色体外的基因组；质粒的概念、特点与类型；突变的概念与类型；诱变与诱变剂；常用的诱变方式；突变率与回复突变。细菌基因的转移和重组的方式，包括转化作用、转导作用、接合作用、基因转座；转导的类型。 3. 问题与应用（能力要求） 细菌基因的转移和重组方式。 微生物生态与食品酿造 （一）目的要求： 通过本章的学习，主要应掌握细菌、酵母、霉菌在食品中的应用