果蔬制品加工工艺学(论文).doc

苹果罐头制作 摘要：苹果是一种营养丰富的健康水果，它的主要营养成分是糖类、有机酸和矿物质。其糖分和有机酸组合使其酸甜可口，滋美而又回味悠长， 并且能提高食欲、促进消化。苹果是典型的高钾低钠食品，适宜高血压患者日常保健等等。目前苹果我国苹果产量大，所以研究苹果加工与保藏十分必要，本论文主要研究苹果的罐头贮藏法。 关键词：苹果、健康水果、罐头、护色 目 录 1.背景介绍 1 1.1苹果的介绍 1 1.2研究的目的和意义 2 1.3实验目的和制作原理 2 1.3.1目标 2 1.3.2原理 2 1.4苹果护色 2 2.原料的选择与加工 3 2.1器具 3 2.2材料 3 3.实验方法 3 3.1操作流程 3 3.2操作要点 4 4．实验结果 5 4.1感官评价 5 4.2糖度测定 5 5.参考文献 6  1.背景介绍 1.1苹果的介绍 苹果是蔷薇科苹果属植物。是当今世界重要的果树之一，世界各国均有栽培，产量是仅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果。我国是世界主要苹果生产国之一，到1996年底其种植面积占全国水果总之面积的34.9%，产量占36.4%，居世界第一位。我国的苹果品种有400余种，其中商用的有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，其中红玉、金冠、红星、富士、国光产量较大。 苹果有较高的营养价值，它含有17种氨基酸及对人体有益的维生素、矿物质、糖、纤维素等。适量的食用苹果，也有一定的医疗作用，苹果润肺、悦心、止渴、解暑消烦、和脾、止泻，还可中和胃酸，促进胃上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多食苹果，因苹果果实含钠少含钾多，是很好的碱性食品，可用于补钾。另外，苹果中所含的可溶性的磷和铁，易于消化吸收，有益于婴儿生长和发育。现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、血压、胆固醇，保持总血糖稳定，还可以降低过旺的食欲，利于减肥，所以可以说苹果是全方位的健康水果。因此发展苹果的加工、贮藏和苹果品种的选育具有同等重大的意义。 1.2研究的目的和意义 近年来，随着种植业的飞速发展，我国水果的产量大幅增加，高居世界首位。从全国水果市场来看，鲜果销售已趋饱和，因此，水果的深加工，以延长贮藏期和提供新产品，已成为一件十分迫切的工作，也是农副产品产业化的发展方向。罐头是一种成熟的食品加工储存方式，广泛的用于食品加工和贮藏。 1.3实验目的和制作原理 1.3.1目标 通过实验的方法掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 1.3.2原理 果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、护色、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 1.4苹果护色 苹果在加工过程中易变成褐色，目前已知的原因有只少五个，即糖与氨基酸发生美拉德反应、酚类的由酶催化的褐变、抗坏血酸的氧化作用、焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用。进行苹果护色就要阻止这些过程的进行，而蛋白质、氨基酸、糖、酶等苹果本身含有，所以进行护色就要一、选择含酚类少的原料；二、降低或破坏酶活性；三、控制温度、氧、pH等反应条件。 2.原料的选择与加工 2.1器具 洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布、分光光度仪 2.2材料 苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸 3.实验方法 3.1操作流程 空罐及盖的洗涤→消毒→原料选择→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→成品　　 过滤 配置灌注液 3.2操作要点 （1）要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 （2）原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料。（3）配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 （4）洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。 （5）切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 （6）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。先将水煮沸再加果块，记时，捞出后冷却称重。 （7）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用