水产品加工完整课件全.ppt

鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。 采肉机 采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等； 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的——加工冷冻生鱼糜； 第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品； ⑵机械采肉 注意处理好采肉率和产品品质的矛盾 ⑶漂洗 指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能。 漂洗槽 ①清水漂洗： 使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。 ②盐碱水漂洗： 多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水→0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水； B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水； C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。 漂洗的方法 ①漂洗水的温度应控制在3～10℃； 漂洗操作要点 ③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响； ②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5； ④最后一次漂洗时，可加入0.1％～0.3％的食盐，以利脱水。 精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。 鱼肉漂洗后含有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使水分含量在79%左右。 ⑷精滤与脱水 脱水 精滤 ①?在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH； ②??盐水浓度； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。 影响脱水的因素 常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐； 无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min； 加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐1-2.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃30-40min； 在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃，以防温度升高影响产品质量。 添加冷冻变性抑制剂、混合 商业抗冻剂：4%蔗糖+4%山梨醇 冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。 实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。 糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑ 山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH 基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。 ①糖类的添加效果 ②多聚磷酸盐的作用 一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小； 二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤维变性速度最慢。 预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。 鱼糜充填成形机 鱼糜装袋称量装盘 鱼糜进风冷排管速冻库冻结 鱼 饼 鱼豆腐 鱼 饺 丸 鱼 它们是怎样生产加工的？ 1、原料是什么？ 2、有什么特点？ 3、怎样才能制作出这些诱人的海洋模拟食品？ 这些美味食品是什么？ 鱼糜及其制品 五、鱼糜制品加工 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展 几个概念： 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。 鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 鱼糜制品的原料 (1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 ： 1）冷冻鱼糜的生产 2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产 （一）鱼糜（肉糊）