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第二章 食品企业GMP Good Manufacturing Practice 良 好 操 作 规 程 GMP介绍 ?保证食品质量与安全 ?合理的生产过程 良好的生产设备 正确的生产知识 完善的质量体系 ?食品生产企业的首要条件 GMP的产生 ?从药品GMP演变而来 ?全面质量管理思想的产生 ?20世纪“畸形儿”药物灾难 ?1963年美国FDA颁布第一部GMP 美国食品GMP内容 ?A——总则 ?B——建筑物与设施 ?C——设备和工器具 ?D——预留补充 ?E——生产加工、仓储与分销 ?F——预留补充 ?G——缺陷行动水平 我国食品GMP内容 卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员的要求 环境卫生的要求 车间及设施卫生要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生要求 包装、贮藏、运输卫生要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求 卫生质量方针和目标 根据企业特点、产品特点、是否出口、员 工素质等因素制订适合企业自身的卫生质量方 针和目标。如： 汇源集团卫生质量方针是：汇全天下果蔬之精 华，源于不断追求零缺陷 ；喝汇源果汁、走健 康之路; 卫生质量目标：清洁、无菌、产品合格率100％ 安全、卫生、顾客满意率100％ 组织机构及其职责 企业根据自身实际制定组织结构及相应的职责 如： 组织机构及其职责(续) 人员的要求 ?人员：生产、质检、卫生管理等 ?资格：专业、经验、上岗证。 ?培训：卫生操作、技能、卫生检验 ?数量：根据岗位设置足量 ?体检：一次/年、建档 人员的要求（续） ?患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位 ?对人员的卫生要求 不得患有有碍食品卫生的传染病； 不得有外伤； 不得化妆； 不得戴首饰、个人物品； 必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。 环境卫生要求 ?对周围环境的要求 双汇工业园区 环境卫生要求（续） ?工厂布局要求 统一公司工厂布局 统一公司办公室 统一公司生产区 统一公司成品库 统一公司实/化验室 统一公司锅炉房 统一公司生活区 环境卫生要求（续） ?厂区卫生要求 路面：硬质（柏油/水泥）、平坦、无尘 绿化：适当绿化 统一公司路面 环境卫生要求（续） ?废水、废料的处理要求 位置：远离加工区，加工区的下风区 要求：用有盖的容器存放 及时清理 环境卫生要求（续） ?厂区卫生间的要求 ?防蝇防虫防鼠设施 ?易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水 ?冲水、洗手设施 生产车间的卫生要求 ?车间之间的连接要求 ?加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、 淋浴间和卫生间等，应为联体结构。 生产车间平面图 生产车间的卫生要求（续） ?车间内卫生间的要求 ?不得设在加工作业区 ?门窗不得开向加工作业区 ?地面、墙壁、门窗用浅色 ?建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水 ?配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施 生产车间的卫生要求（续） ?车间内布局要求 ?既要相互衔接，又要控制卫生，防止交叉污染 ?从原料→半成品→成品的过程顺序进行布局 ?产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 ?防止交叉和倒流 （物流、人流、水流、气流） ?清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施 生产车间布局（双汇分割车间） 生产车间的卫生要求（续） ?面积的要求 生产加工的面积与生产能力相适应 ?建筑材料的要求 ?地面材料 防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀 地面：平坦不积水；车间地面比厂 区地面要高；有一定倾斜度； 车间面积和地面（滚揉车间） 生产车间的卫生要求（续） ?建筑材料的要求（续） ?墙壁材料 铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水 涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、 可清洗 ?墙角、地角和顶角呈弧形 ?车间顶面易清洗、不易凝结水珠 生产车间的卫生要求（续） ?给排水系统的要求 ?供水管 不锈钢管道 逆加工流动（清洁区→非清洁区） 统一流向，冷/热水管用不同颜色标识 冷水管不得从操作台上方通过 安装真空消除器(防虹吸或倒流) 生产车间的卫生要求（续） ?给排水系统的要求（续） ?排水沟 表面光滑、不渗水材料砌成 不得出现凹凸不平和裂缝 排水方向：清洁区→非清洁区 排水沟上方加盖易活动的不锈钢箅子 排水沟出口安装防鼠网罩 排水沟出口使用P/S型水封 生产车间的卫生要求（续） ?光线的要求 (Lux,勒克斯) ?操作台照度≥