第二章食品变质腐败的抑制－－食品保藏的基本原理.ppt

第二章 食品变质腐败的抑制--食品保藏的基本原理;二、低温对微生物的抑制作用;1、高温与微生物的关系;2、影响微生物耐热性的因素; 菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同; 食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对其的耐热性有一定影响;热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需的时间越短。;热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响;腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异， 原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。;121.1℃;一般地，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强;水分活度; 加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、血清等在内)存在，将对微生物起保护作用。 ; 脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。比如在油、石蜡及甘油等介质中存在的细菌及芽孢，需在140～200℃温度下进行5～45min的加热方可杀灭;糖对细菌耐热性的影响; 通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性。 这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异; 淀粉对芽孢没有直接影响 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性;3、微生物耐热性的特性;热力致死速率曲线; D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致 死温度条件下某细菌数群中杀死90%原有残存活菌数时 所需要的时间; D值可以根据热力致死速率曲线中直线横过一个对数循环 所需的热处理时间求得，也可以根据直线方程式求得，即： ; 以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短加热时间为纵坐标作图多得的曲线; 与热力致死速率曲线 一样，若以热处理温度为 横坐标，以热处理时间为 纵坐标（对数值），就得 到一条直线，热力致死规 律同样按指数递降进行。;Z值的概念： 直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃) Z值反应了不同微生物的加热致死温度 和时间的关系。Z值越大，因温度上升而取 得的杀??效果就越小。; 通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为 标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F 来表示，并称为F值。 F 值的定义： 在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌 所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。;1、低温与微生物的关系;;生长繁殖减慢 代谢失调 蛋白变性 细胞损伤; ; 温度大于80℃时，多数酶的活力已遭到破坏，但过氧化 物酶在121℃～150℃时仍有活性。酸性食品中，酶的耐热性增强。;2、低温对酶活性的影响;冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新 活跃，使食品变质;四、温度对化学反应速度和代谢的影响 ;Kt是温度t时反应速度，Kt+10是温度(t+10℃)时反应速度。 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数， 或温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数;五、温度对其它变质因子的影响 ;二、水分活度与微生物的关系;1. 水分活度概念： Aw = P / P0 P：食品中水的蒸汽分压 P0：相同温度下纯水的饱和蒸汽压; 微生物的最适水分活度 ;; 酶与水分活度;水活性降低时，金属离子的流动性降低，氧的溶解度 降低，氧化作用变慢;一、pH与微生物的关系;;二、pH与酶的关系; 肉类物质加热时产生的H2S与pH有密切关系， 酸性条件下，一般无H2S产生;;二、辐射的化学效应; 低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用 ; γ频率; 每个放射性同位素放出射线后，就转变成 另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同 位素，原子核转变过程称为放射性衰变 ; 放射性同位素：60Co、137Cs;X－射线原： 采用高能电子束轰击高能质量的金属靶，其能力可变为X-射线 不超过5Mev的X-射线源;间接作用： 水分子对辐射比较敏感，首先产生辐射效应，生成水合电子、OH·、H·、H2O2等，这些成分与食品的成分发生发反应，引起食品化学变化; 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、植物等的影响，这些影响是由