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第2章 食品质量 刁恩杰 食品科学与工程学院 本章内容 食品 食品质量 影响食品质量的因素 食品质量战略 2.1 食品 下列定义是否赞同 1) 能吃的东西 2) 经过加工的食物 食品的定义 《食品安全法》定义 各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。 食品的特性 安全 营养 卫生 色、香、味、形 2.2 食品质量 对质量的认识 对质量的认识 没有质量，一切都是负数（牛根生） 对质量的认识 ●质量是设计出来的、生产出来的，不是检验出来的，检验只是事后补救的“降落伞”。 ●质量是企业所有人的共同责任。 ●在质量函数中，人是最主要的变量。当人是负数的时候，质量必然是负数。质量没有“负负得正”，只有“一负百负”。 什么是质量？ ●物理学：物体的一种性质,通常指该物体所含物质的量,是量度物体惯性大小的物理量。 质量的定义 字面意义：品质+数量，产品的优劣程度和数量。 几位质量管理专家的理解 朱兰：质量就是产品的适 用性（Fitness for use）， 即产品在使用时能成功地满 足用户需要的程度。 贡献：朱兰三部曲、质量环 80/20原则 几位质量管理专家的理解 费根堡姆：质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。 贡献：TQC（Total Quality Control）创始人。 几位质量管理专家的理解 克劳斯比 ：质量就是合乎要求；质量是来自于预防，而不是检验；工作的唯一标准就是“零缺点”；应以“产品不符合标准的代价”衡量质量。 质量免费 第一次把事情做好 零缺陷理念 几位质量管理专家的理解 田口玄一：衡量成品质量的一个重 要标准是产品对社会造成的一切损失。 稳健设计原理：烧制陶瓷问题？ 在竞争性市场环境下，不断提高产品 质量、削减成本是企业的生存之道。 质量的三个层次 第一层次：用户共同基本需求上的一致认可； 第二层次：满足客户提出的要求； 第三层次：通过满足消费者潜在需求使新产品 或服务达到意想不到的新质量。 ISO9000:2005版定义 一组固有特性满足要求的程度。 食品质量特性 内在特性 安全性、营养性、感官品质、货架期、便利性、 卫生（无污染） 外在特性 生产系统特性、环境特性、市场特性 质量要求和程度 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 质量概念的理解 “质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 “质量”具有广义性、经济性、时效性和相对性的特点。 食品质量的定义 食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。 影响食品质量的因素 从食品的生命周期考虑： 设计质量 生产加工质量 食用质量 服务质量 影响食品质量的因素 从食品的生产要素考虑： Man Machine Material Method Measure Environment 食品质量战略 质量战略定义 通过提高产品质量水平去获取竞争优 势，从而获得更多利润的战略。 以质量为中心、顾客满意为目标、提高 市场竞争力。 食品质量战略 质量战略类型 1.产品质量特性组合战略 ①内在质量为主、外部质量为辅（茅台、航天食品） ②外部质量为主，内在质量为辅（白酒、礼品类） ③内外质量并重（名牌食品） 食品质量战略 质量战略类型 2.产品内在质量特性战略 ①产品性能战略 ②产品寿命战略 食品质量战略 质量战略类型 3. 产品质量标准战略 ①国际质量标准战略（ISO9001、HACCP） ②国外先进标准战略（欧美、澳洲、新西兰等乳品标准） ③国家质量标准战略（GB10765-2010，婴幼儿配方食品） ④目标市场所在国国家标准战略 ⑤竞争质量标准战略 ⑥用户满意标准战略 食品质量战略 质量战略类型 4. 市场动态质量战略 ① 符合性质量战略（按照标准要求生产） ② 竞争性质量战略（高于标准或用户期望值） ③ 适用性质量战略（按照客户要求生产） 食品质量战略 质量战略类型 5. 质量目标战略 ①质量等级战略 ②质量年代水平等级（过去、现在、未来） 思考题 质量的定义？食品质量的定义？ 你对“质量”概念如何理解？ 什么是食品质量战略？ 质量战略类型有哪些？如何选择质量战略？ * *