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第5章 食品质量控制 刁恩杰 食品科学与工程学院 本章内容 质量波动 质量数据 质量控制工具（旧七法） 质量控制工具（新七法） 质量波动 质量波动 分类 1）正常波动——偶然性原因 2）异常波动——系统性原因 质量数据 质量数据分类 1）计量值数据 2）计数值数据 3）顺序数据 4）点数数据 5）优劣数据 质量控制工具（旧） 检查表（调查表） 质量控制工具（旧） 检查表（调查表） 质量控制工具（旧） 排列图 质量控制工具（旧） 特性要因图 质量控制工具（旧） 直方图 1）收集数据 质量控制工具（旧） 直方图 2）找出最大值、最小值，计算极差R 质量控制工具（旧） 直方图 3）确定组距和组数 4）确定测定单位 5）确定境界值单位 6）确定组界 7）编制频数分布表 8）绘制直方图 质量控制工具（旧） 直方图 质量控制工具（旧） 直方图 质量控制工具（旧） 散布图 质量控制工具（旧） 分层法 质量控制工具（旧） 控制图 1）收集数据 2）填表 3）计算平均值及极差 4）计算界限 5）打点校核 6）记录事项 质量控制工具（旧） 控制图 质量控制工具（新） 亲和图 关联图 系统图 矩阵图 PDPC图 箭形图 矩阵数据解析图 思考题 造成质量波动的原因有哪些？ 会绘制排列图、特性要因图、直方图、控制图，并能利用所做图分析导致食品质量问题的根源，并能解决食品质量问题。 * * 0.32 不合格率（％） 16 本次不合格数 0 其他 0 夹生 3 上 大小 0 包装 6 正 一 颜色 7 正 丅 重量 小计 不合格项目记录（画“正”字） 不合格项目 王小刚 检验员 5000 检验数量 0001 批 次 100g 重 量 面包 产品名称 0.037 0.073 0.093 0.228 0.142 0.427 1.000 频率 9 18 23 56 35 105 246 频数 合计 0 0 0 13 0 6 19 5000 1.7 2 0 1 5 6 9 23 5000 1.6 0 1 1 1 1 13 17 5000 1.5 0 0 0 0 3 9 12 5000 1.4 2 8 4 21 11 25 71 5000 1.3 5 9 14 16 8 36 88 5000 1.2 0 0 3 0 6 7 16 5000 1.1 其他 夹生 大小 包装 颜色 重量 产生不合格品的原因 不合格品数 检查数 生产 日期 消 毒 奶 变 质 操作员 杀菌锅 原料奶 检测法 车间环境 技术不高 工作不认真 设备陈旧 未维护保养 污染严重 贮藏条件差 检测方法不对 温度太高 14 1 6 16 37 47 24 22 19 40 32 48 38 28 12 28 27 34 28 32 24 28 42 18 8 26 24 22 30 24 18 22 14 24 18 30 20 21 19 24 29 24 34 39 20 31 34 10 32 28 33 22 30 36 26 30 28 14 12 20 26 29 36 25 20 12 20 46 38 35 27 30 35 22 21 28 34 21 20 24 28 22 29 32 36 28 32 18 28 20 43 34 24 28 38 40 42 29 28 30 14 1 6 16 37 47 24 22 19 40 32 48 38 28 12 28 27 34 28 32 24 28 42 18 8 26 24 22 30 24 18 22 14 24 18 30 20 21 19 24 29 24 34 39 20 31 34 10 32 28 33 22 30 36 26 30 28 14 12 20 26 29 36 25 20 12 20 46 38 35 27 30 35 22 21 28 34 21 20 24 28 22 29 32 36 28 32 18 28 20 43 34 24 28 38 40 42 29 28 30 组数一般用K表示，组距一般用h表示。 3 上 45.5～50.5 10 3 上 40.5～45.5 9 10 正 正 35.5～40.5 8 14 正 正 止 30.5～35.5 7 27 正 正 正 正 正 丅 25.5～30.5 6 19 正 正 正 止 20.5～25.5 5 14 正 正 止 15.5～20.5 4 6 正 一 10.5～15.5 3 3 上 5.5～10.5 2 1 一 0.5～5.5 1 小计 频数分布用“正” 组 界 组号 60 36 24 共计 36 2