第四章食品质量设计.ppt

第4章 食品质量设计 刁恩杰 食品科学与工程学院 本章内容 质量设计的重要性 食品质量设计 产品与过程设计 质量设计过程 质量设计工具 质量设计的重要性 质量是设计出来的 生产加工不能解决由于设计的先天不足而导致的产品质量问题； 设计对产品质量的影响是根本的和决定性的； 质量设计既要考虑产品最大限度地满足客户的需求，又要保证产品的可制造性。 食品质量设计 在食品设计中提出质量要求，确定食品的质量水平，选择主要的质量特性参数，规定多种质量特性参数经济合理的容差，或制定公差标准和其他技术条件。 新产品种类 延续品 重新定位品 新样式产品 配方产品 新包装产品 新产品 全新产品 质量设计过程 质量设计工具(自学) 质量功能展开（QFD） 质量功能展开（Quality Function Deployment, QFD）是把顾客对产品的需求进行多层次的演绎分析，转 化为产品的设计要求、原材料特性、工艺要求和生产要 求的质量工程工具，用来指导产品的设计并保证质量。 QFD瀑布模型 质量屋 思考题 什么是食品质量设计？ 谈谈质量设计的重要性。 质量设计的过程包括哪些？ * * 市 场 调 查 形 成 概 念 产 品 雏 形 产 品 中 试 产 品 生 产 产 品 销 售 了解消费者的需求及分销商、零售商的要求 根据需求共性对形成的产品概念进行筛选 设计配方、形成产品、测试相关理化、感官、微生物指标 加工的具体要求（关键控制点、如温度、时间、湿度等） 产品包装、标签、贮运、质量控制体系、设备维护 市场试销、产品问题调查