食品分析碳水化合物的测定第7章.ppt

食品分析;;第7章 碳水化合物的测定;③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。;（3）食品中的碳水化合物;（4）食品中的碳水化合物的作用： ? 提供人类能量的约大部分：50~70% ? 提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糖可作为增稠 剂与稳定剂；食品的Maillard反应需要糖的参与） ? 有利于胃肠蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促进小孩双歧杆菌生长，促进消化） （5）食品中常见碳水化合物的结构特点 （6）食品中常见碳水化合物的性质 还原性、水解性、发酵性;2、食品中的碳水化合物的测定 ;化学法; 色谱法;（1）糖类的提取与澄清： 1）提取液的制备 常用提取剂：水和乙醇； 遵循的原则： A、取样量和稀释倍数：最终含糖量在0.5-3.5g/ml； B、含脂肪食品：先脱脂后水提取； C、含大量淀粉和糊精的食品：70-75%乙醇提取； D、含酒精和二氧化碳的液体食品：蒸发除气体，酸性食品先中和后提取； E、固体样品：可40-50℃加热，乙醇提取时要回流。 ;2）提取液的澄清 提取液中除糖外，还有杂质：色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等； 澄清剂种类很多，根据不同需要加以选择： 应满足的条件： A、较完全除去干扰物质； B、不干扰糖分测定； C、不吸附糖类物质； D、多余的澄清剂易除去或不干扰操作。 ;常用的澄清剂有： A、中性醋酸铅：能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等， 缺点是脱色能力差、铅盐有毒； B、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：利用它们反应生成沉淀带走 或吸附干扰物质，除蛋白质能力强，脱色能力差，适合于乳制品、豆制品； C、硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品的澄清； D、活性炭：可除去色素，但对糖类有吸附。;硫酸铜和氢氧化钠溶液 ;除此之外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等，这些澄清剂缺点很多。选择澄清剂时应考虑测定方法：如直接滴定法不能用硫酸铜-氢氧化钠作澄清剂，以免混入铜离子，用高锰酸钾测定糖时不能用醋酸锌-亚铁氰化钾作澄清剂，以免混入亚铁离子。 澄清剂的用量： 视干扰物质的种类和含量而定； 样液除铅： 采用醋酸铅作澄清剂时，残留的铅离子在加热时与糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，影响测定。 常用除铅剂有：草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠等。 ?果蔬菜样品可采用中性醋酸铅溶液作为澄清剂； ?乳制品则采用醋酸锌亚铁氰化钾溶液或碱性硫酸铜溶液。;兰埃农法测定还原糖（ Lane—Eynon ） 基本原理： 样品除蛋白质后，以亚甲基蓝为指示剂，用样液直接滴定标定过的菲林试剂，达到终点后稍过量的还原糖即可将蓝色的亚甲基蓝指示剂还原成无色，而显示氧化亚铜的鲜红色。;兰埃农法测定还原糖 反应方程式;主要试剂;（1）样品处理：提取?脱蛋白?过滤得清液 （2）测定： A、标定菲林试剂：吸取5.0ml酒石酸铜钾和5.0ml菲林试 剂乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，从滴定管中加入标准 葡萄糖约9.5ml，加热使在2min内沸腾，趁热每2秒1滴速度 加葡萄糖标准溶液，至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄 糖标准溶液的总体积，平行操作三次，取平均值计算10ml （甲，乙各5ml）酒石酸铜溶液相当葡萄糖的质量f。; B、预滴定：各吸取5.0ml菲林试剂甲和乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，加热使在2min内沸腾，趁热以先局面后慢速度加样品溶液，至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样品溶液的总体积。 C、正式滴定：各吸取5.0ml菲林试剂甲和乙，置于150ml锥形瓶，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管中加入比预滴定少0.5～1ml的样品液，加热使在2min内沸腾，并维持2min，趁热每2秒1滴速度加样品溶液，至蓝色刚好褪去为终点，记录消耗样品的总体积。;（3）计算： X，样品中还原糖的质量%，以葡萄糖计； f，与10ml菲林试剂相当的还原糖量，mg； 250，样品处理后的总体积，ml； V，样品试液滴定量，ml； m，样品质量或体积，g，ml。;（4）说明： ▼还原糖与菲林试剂的反应复杂,为使结果准确,严格按操作 条件进行,控制2min内沸腾,同时总沸腾时间不要超过3min； ▼由于亚甲基蓝被还原成无色后，