食品质量管理学教学完整课件作者刁恩杰主编第一章食品质量管理.ppt

食品质量管理 Food Quality Management 主讲：刁恩杰 没有质量， ——蒙牛公司至全体员工的信 ●没有质量，一切都是负数！ ●一个产品出问题，就会“株连九族” ●产品不出问题，只是质量的最低标准；产品满足需求，才 是质量的最高标准。 ●优质产品换回的是“一本万利”，劣质产品换回的是“一本 万害”。 ●有问题就拿“差额工资”，没问题就拿“全额工资”，成绩卓 越就拿“超额工资”，铸成大过就拿“负数工资”。 ●质量是设计出来的、生产出来的，不是检验出来的，检验 只是事后补救的“降落伞”。 ●质量是企业所有人的共同责任。 ●在质量函数中，人是最主要的变量。当人是负数的时候， 质量必然是负数。质量没有“负负得正”，只有“一负百负”。 食品企业质量管理做什么？ 物流 第一章食品质量管理概述 这一章是本书的基础，主要介绍食品质量和食品质量管理最基本的概念。 美国质量管理专家哈林顿 (H.J.Harrington)说，这不是一场使用 枪炮的战争，而是一场商业战争， 战争中的主要武器就是产品质量。 第一节 食品、质量与管理概念 食品？ 食品是经过一定加工的食物。（侠义） 食品是供人们食用或饮用的成品和原料， 包括传统上既是食品又是药品的物质，但不 包括以治疗为目的的物质。（完整） 食品共有的特性—无毒无害 食品共有的特性—营养 食品共有的特性—色、香、味 何谓质量？ ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。 固有——颜色、营养 特性 赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 “质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 “质量”具有广义性、经济性、时效性和相对性的特点。 广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过 程质量和质量管理体系的质量。 经济性：货真价实，物美价廉！ 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组 织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是 不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一 产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的 需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的 需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相 对性。 质量形成过程—质量环 质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量 食 品 质 量 食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。 食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同 什么是管理？ 经由他人完成工作 透过他人努力把事情做好 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。 资源包括：人（man）、金钱（money）、时间 （time）、信息（messege）、机器（machine）、 方法（method）、市场（market）-6M1T 管理的基本功能 计 划 (Planning) 组 织 (Organizing) 领 导 (Directing) 控 制 (Controlling) 第二节 食品质量管理 ?什么是质量管理？ ?什么是食品质量管理？ ?质量管理的发展阶段 什么是质 量 管 理？ 在质量方面指挥和控制组织协调的活动。 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进 什么是食品质 量 管 理？ 在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。 质量管理发展历程 一、质量检验阶段 （二十世纪初至40年代） 二、统计质量管理阶段 （二十世纪40年代至60年代） 三、全面质量管理阶段 （二十世纪