餐饮单位食品安全培训完整课件.ppt

处理突发性食源性事件注意事项 立即停止食品加工、供应活动。 2小时内立即向食药监部门报告，若怀疑投毒，向公安部门报告。 保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候食药监部门处理。 做好群众思想工作，积极负责救治。 配合食品药品监管部门、疾病预防控制机构，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 负责人要协助疾控部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做好加工场所内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 临洮县食品药品监督管理局投诉举报电话： 12331 0932-2230002 我着重总结三点： 一、把好原料采购环节 二、控制加工关键环节 三、养成良好操作规范 就应该能避免一般人为的食品安全事件的发生 《餐饮服务许可证》式样 动态等级公示 餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。 (一)动态等级为每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。 (二) 年度等级为过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。 等级调整：动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。 等级公布：餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。 监督频次：动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。 不足之处，请批评指正谢谢大家！ 化学消毒用3个水池 保洁柜 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品加工过程中要注重的事项 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以上）。 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。 加强关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ 采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品流通许可证、营业执照，禁止向无有效食品流通许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 做好食品及相关产品的采购记录，应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品 1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内； 2.放置在专用冷藏设施中； 3.在冷藏条件下存放48小时以上； 4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g； 5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 食品留样 餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐