紫薯营养饼干的研制-食品研究与开发.PDFVIP

２０17 年 8 月 食品研究与开发 第 38 卷第 16 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 114 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.16.025 紫薯营养饼干的研制 段秋虹 ，魏龙 （郑州科技学院 食品科学与工程系 ，河南 郑州 450064 ） 摘 要 ： 通过感官评价的方法，在单 因素试验的基础上进行正交试验研 究紫薯 营养饼 干的最佳制作参数 。试验结果 表 明：紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为 40 % ，食 用植物油的添加量为 33 %（以小麦粉的质量为基 准 ）； 最佳烘烤条件为烘烤温度 180 ℃、烘烤时间 10 min 。在这种条件 下得到的紫薯营养饼 干的感官品质最佳 ，香 气适 中， 口感酥脆 ，表 面颜 色均 匀，无焦糊现 象，而且具有 良好的营养和保健功能。 关键词 ：紫薯 ；饼干 ；营养 ；配方 ；工艺 Study on the Production Technology of the Purple Potato Nutritional Biscuits DUAN Qiu-hong ，WEI Long （Department of Food Science and Engineering, Zhengzhou University of Science ＆ Technology, Zhengzhou 450064, Henan,China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The best formulation and technological parameter of purple sweet potato nutritional biscuits were studied by orthogonal test based on the single factor experiment and sensory evaluation as methods. The results showed that: the purple sweet potato nutritional biscuits with optimum sensory quality were obtained by purple sweet potato mud 40 % and edible vegetable oil 33 % （based on the quality of wheat flour). Baking temperature at 180 ℃ and baking time in 10 min were seen as the best baking conditions. The biscuits manufactured by opti－ mum formulation and technological parameters had the highest sensory evaluation ，moderate sweetness, crispy taste, uniform surface color and good nutrition and health care function. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：purple sweet potato; biscuit; nutrition; formulation; technology 紫薯是一种新 品种甘薯 ，富含硒 、花青素 、糖蛋 试验确定 了紫薯营养饼干的配方和工艺参数 。 白和果胶等功能性成分 。 其 中花青素对 100 多种疾 病有预防和治疗作用 ， 自由基清除能力是维生素 C 1 材料与方法 的 20 倍 ，维生素 E 的