调味品加工工艺.PDF

第七章调味品加工工艺 食品品种繁多，风味各异，但无 论哪一种食品都离不开调味品和 香辛料。 它能赋予产品特有风味，引起人 们的嗜好，增加营养，提高耐保 藏性，改进产品质量等。 1.调味料 1.调味料 调味料主要包括： 咸味料 甜味料 鲜味料 天然调味料 咸味料：食盐 在调味上，咸味是许多食品的基 本味。 食盐的阈值一般为0.2% 。 食盐的作用： 提供咸味，2.0～2.5 ％； 提供所需要的食品质构，5.8 ％； 抑制微生物生长，改善产品的贮 存性。 食盐的ADI值：0～7g /人、天； 目前国人的食盐摄入量平均为 15g。 过量食盐摄入，导致局部脑细胞 死亡。 酱 油(soy sauce) 酱 油(soy sauce) 食品加工中宜采用酿造酱油，主要 含有食盐、蛋白质、氨基酸等。 优质酱油具有正常的色泽、气味和 滋味。浓度不低于22波美度，食 盐含量不超过18%。 酱油的作用主要是增鲜增色，改良 风味。 在食品中广泛使用，使制品呈现美 观的酱红色并改善其口味，在香肠 等制品中，还有促进其成熟发酵的 良好作用。 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味 道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒 菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种， 以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经 天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味 鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独 特。 老抽 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈 棕褐色，有光泽。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧 等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础 上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过 滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更 加浓郁。 甜味料 甜味料 包括白糖、红糖、葡萄糖、蜂 蜜等。 调味,提高食品的WHC 。 产品中的含量为0.5～12％。 酸味料 酸味料 醋分为酿造醋和人工合成醋两种。 酿造醋分为米醋、熏醋、糖醋三种。 米醋(又叫麸醋) 以大米、小麦、 高梁等含淀粉的粮食为主，以麸 皮、谷糠、盐等为辅，用醋曲发 酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为 酒，酒氧化为醋酸而成。 熏醋(又名黑醋) 原料基本与米 醋相同，发酵后略加花椒、桂皮 等熏制而成，颜色较深。 糖醋 用饴糖、醋曲、水等为原 料搅拌均匀、封缸发酵而成，色 泽较浅。故糖醋最易长白膜，由 于酸味单调，缺乏香气，不及米 醋、熏醋味美。 人工合成醋 是用醋酸与水按一 定上比例合成的，称为醋酸醋或 白醋。 因醋酸具有挥发性，受热易挥发， 故适宜在产品即将出锅时添加，否 则，将部分挥发而影响酸味。 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙 酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量 的酒，可使制品具有浓醇甜酸、香 气扑鼻的特点。 鲜味料 鲜味料 食品中常用的鲜味料是谷氨酸钠 和肌苷酸钠。 它们也可以按适当的比例制成复 合调味料。 谷氨酸钠又称味素（MSG) 谷氨酸钠又称味素（MSG) 谷氨酸钠是由由日本的池田菊苗氏从 用于增加豆腐脑美味的海带中分离出 的，并于1908年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的一钠盐，有D型 和L型两种，天然产物为L型，D型无 味，L谷氨酸钠的阈值为0.03% 。 它能给予食品鲜味 （0 . 1 ～0 . 3 ％），对其它呈味成分的关系如下： 咸味、酸味、苦味—缓和。 甜味—产生复杂的味感。 鲜味—使肌苷酸钠、鸟苷酸钠等具